咖啡中的苦味来自哪里

发表于: 2009年05月13日      点击: 1010      文章来源: 生活常识

咖啡烘焙中会产生难以避免的苦味

  在一杯热气腾腾的苦咖啡中加点儿牛奶和糖块,这是许多人开始新一天生活的标志。尽管这种做法是为了调和饮料的苦味,但咖啡苦味到底来自哪里呢?让我们一起从科学的角度来了探究这个问题。

  一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料,而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。从上世纪30年代开始,科学家们陆续分离和鉴别出与咖啡的感官构成相关的多种化学物质,但却没有人能够搞清究竟是什么原因让咖啡如此之苦。

  为了解开这个谜科学对煮过的咖啡进行了连续过滤。他们发现,过滤产物中的一小部分包含有分子量最小同时也是最苦的化合物,这无疑为研究小组进行深入分析提供了目标。利用质谱分析法,研究人员确定了其中一种化合物是“绿原酸内酯”——绿原酸的分解产物,它几乎存在于所有的植物当中。接着,研究小组烘焙了从普通咖啡到苦咖啡的一系列饮料,并对每种咖啡含有的绿原酸内酯数量进行了测定。

  研究人员发现,焙烧咖啡豆会产生一种“连续反应”,首先,咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯,之后,如果继续加工,后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦味,而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。

  Tips: 虽然咖啡中的苦味看似无法避免,但是适当而正确的萃取能有效地减少咖啡中的苦味。因此过于苦涩的咖啡绝不是一杯好咖啡。

七嘴八舌:

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