Pound Cake磅蛋糕的做法

发表于: 2008年11月05日      点击: 1009      文章来源: Jane's Baking Lab

  Pound Cake在蛋糕界的地位应该说就如同雪糕世界中的香草冰淇淋一样:基础中的基础,经典中的经典!元老中的元老!

  磅蛋糕源于18世纪的欧洲,准确地是说英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料,一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。(一磅约等于454g,多恐怖的量啊!)因为每样材料各占1/4,所以传到法国,类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。

  从配方上看,18世纪末的磅蛋糕主要有两种,即全蛋式和分蛋式( 可查看美国1796年的American Cookery),但这里的做法即使是分蛋式也没有把蛋白全部打发再加入,而是最简单的分开加入法。

  而且在那个年代,基本上也没有什么打发技术,称量上也不怎么精确,基本就是混合搅拌,所以做出来的蛋糕质地上也较粗糙,经过几百年的发展,烘焙专家逐渐地修改配方,这类重油蛋糕才变得柔软细致。

  到了19世纪中期,磅蛋糕的配方比例开始有了更大的调整,开始向口味清淡化发展,逐渐发展到20世纪,烘焙粉(baking powder) 小苏打之类的也开始参与进来, 而现今,磅蛋糕在比例上也不局限于最初的各占1/4了,甚至还会加入鲜奶油之类的。

  我这次用的配方来自己美国当代的糕点师Tish Boyle,除了在里面加入柠檬皮和橙皮来提味外还加入了鲜奶油。

  磅蛋糕的配方及做法

  Plainly perfect Pound Cake Adopted From The Cake Book P90-91 Tish boyle

  配方:

  低筋面粉 (蛋糕粉) 200g

  烘焙粉(Baking Powder) 1/4茶匙

  盐 1/4茶匙

  黄油(Butter) 227g

  白砂糖 250g(可减)

  有机鸡蛋或土鸡蛋 四个

  柠檬皮屑 1茶匙

  橙皮屑 1茶匙

  香草精华 1茶匙

  鲜奶油(fresh heavy cream) 80ml

  做法:

  1、黄油室温软化,用电动搅拌器用中速搅打约至十分的软稠(约2分钟)。然后分多次少量地加入白砂糖,继续打发(约4分钟)至黄油颜色发白。

  除了鸡蛋之外在手法上的要点应该就是乳化了。在这里,黄油和白糖要打至非常非常的软稠,颜色发白(如果用时间来计算,四分钟的机器搅打时间是必需的)。

  2、然后将搅拌器的速度降为低速,一点点地加入鸡蛋,等上次的蛋液完全被吸收后再加入下次的量。

  如果没有把油和糖打发的话,那么接下来的步骤要加入蛋或其它液体时就极有可能打花,(像右图那样)蛋液和水份就没有办法被糖和油很好的融合吸收,烤出来的蛋糕也就不可能会有柔润的口感质地或西点书上普遍提到的fine crumbs。

  除了糖油乳化拌合法外,做这类重油蛋糕还可以用粉油拌和法,用粉油拌合法做出来的蛋糕组织比较细密,口感也相对扎实,做法上更简单,这里暂不详述。一来是因为我没用粉油拌和法做过,无法结合自身实践说明;其实是因为写个最最简单的磅蛋糕,我居然也能凑出这么多字来,自己也是吓了一跳,能真正有耐心看下来的人恐怕也是廖廖无几。

  3、然后加入柠檬皮和橙皮屑及香草精华,搅拌均匀。

  4、加入约1/3的面粉,搅拌均匀即可,不要过度搅拌以免出筋。面糊若往盆边缘上爬的话,记得用橡皮刮刀往下刮再继续搅拌均匀。

  5、然后加入约1/3的鲜奶油,搅拌均匀。以此类推,间隔地加入粉和鲜奶油

  6、倒入烤模,160C 60-70分钟,至棉签插入后拔出不见面糊即完成。取出约20分钟后脱模凉透即可食用。

切开来看看,细腻的组织,诱人的金黄灿烂。。。

七嘴八舌:

#1 時間08-11-05 22:02:30说道:
吐舌头的脸好好吃的样子!

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