用鲜姜DIY六道开胃菜

发表于: 2008年09月28日      点击: 651      文章来源: 美食转载

  中国人对姜怀有别样的情怀,不光是中国人,整个东南亚都爱食姜,因为这些地方闷热潮湿,姜可以暖胃开窍,还能促进身体排湿驱毒,所以尤其是我国南方地区以姜入菜很是普遍。姜当然不只是调味,用姜做菜,花样无穷。

  姜的7个关键词

  1.姜帮助消化,因为它的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动。

  2.姜是传统治疗恶心、呕吐的中药,因为它里面的姜烯、姜酮混合物有明显的止呕吐作用。所以孕期出现呕吐时,含片姜或是喝杯姜汁撞奶,可以有效地消除不适感。

  3.姜有解毒杀菌的作用,比如我们在吃鱼蟹时通常会配姜末、姜汁就是这道理。

  4.姜还具有促进血行、驱散寒邪的作用,因为姜的提取物能刺激胃黏膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。所以,着凉、感冒时熬姜汤喝能起到很好的预防、治疗效果。

  5.姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除老年斑。因为人体在进行正常新陈代谢生理功能时,会产生一种有害物质——氧自由基,促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化酶,它有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强得多呢!

  6.姜中含有一种特殊的与水杨酸相似的物质,可以降低血脂和血压,对防止血栓形成和心肌梗塞等有一定作用。

  7.姜是助阳之品,中医有“男子不可百日无姜”的说法。姜还有个别名叫“还魂草”,传说中白娘子为救许仙盗取的仙草就是生姜芽,这个说法的来源也是因为姜的助阳作用。

 

  日式开胃姜

  要说形式上赋予姜重要地位的,非日餐莫属。我们总能在日式料理里,随处见到姜的影子,而且是异样妖艳——粉的、黄的……

  材料:糯米饭20克、姜2片、甜话梅1颗、盐少许、白糖少许、奶酪丝适量、绿蟹籽3克、味淋少许。

  做法:

  1.姜去皮切丝,用盐稍腌片刻逼出水分,甜话梅取梅肉切成丝和姜丝拌在一起,一个晚上后,话梅丝涨起而姜变软后挤去存留的水分,拌上白糖晾晒,若再有水分渗出再挤去,然后再加白糖直到姜丝变得味甜、颜色清红为止。

  2.糯米饭里滴上味淋,然后与绿蟹籽混合拌匀。

  3.将糯米饭用手团紧成型,把奶酪丝放在上面,入烤箱烤软。

  4.取一片竹叶,将做好的姜丝放在叶子上,然后摆上糯米饭团并用手稍加按压,使姜丝与饭结合紧实,然后将竹叶卷起,并将叶柄扎过叶面以固定。

  支招:

  *味淋主要用途是去掉蟹籽的腥味,如果没有可用几滴白醋代替,但最好按1滴白醋加2滴水的比例稀释一下,并用筷头蘸一丁点白糖调一下,让味道柔和一些。

 

  泡姜

  四川泡菜几乎没有人不爱吃,但是,拿姜来泡,你不一定尝试过吧?这可是四川人嘴里的最爱。

  材料:鲜姜若干、凉白开1000毫升、盐40克、高度白酒50毫升。

  做法:

  1.将能够密封的容器清洗干净,一定要保证没有油星。

  2.倒进凉白开和盐,充分化开。

  3.姜去皮洗净,晾干表面的水分,放进盐水里。

  4.再加蒜瓣、红尖椒、白酒,然后把容器密封好,一周后即可捞出食用。

  支招:

  *泡姜只可用嫩姜,不可用老姜。去掉皮可以更好地帮助姜入味,如果想效果更好,可以在姜上切出几个刀口。

  *油污是泡菜的大敌,除了容器,包括以后你夹取时用的筷子等工具,都要保证没有星点油污,否则会导致整缸泡菜生花变质。

  *高度白酒不但可以让泡出的姜味道更好,还可以降低泡菜水发生变质的可能。北京地区用二锅头就可。

  *密封是个很关键的细节,如果用的是泡菜坛子,一定记得坛口的水槽中要永远有水,若是用旋口的瓶子,最好在盖子里垫上一块比盖子大的保鲜膜,这块保鲜膜不但可以加强盖子的密封性,还可以防止盖子内面被腐蚀生锈。

  *泡姜的酸味是自然发酵产生的,所以除非你很着急吃,否则不要加白醋之类,那样做出来的味道,远没有直接发酵出的好吃。其他泡菜亦如此。

 

  三杯鸡

  来自台湾的“三杯鸡”闻名于世,你是不是很想知道那“三杯”是哪三杯?GH这就告诉你。但是,你更应该知道的是,如果少了一样东西——姜,别说三杯,就算六杯,也都不是那回事了!

  材料:鸡700克、姜100克、九层塔50克、红辣椒30克、大蒜15瓣、料酒50毫升、酱油50毫升、香油50毫升、盐10克、白糖5克。

  做法:

  1.鸡切块,冷水入锅煮至表面颜色稍变,取出备用。

  2.将姜切片放在炖锅的锅底,再放进蒜头、辣椒、鸡块,最后加入酒、酱油、香油、盐和糖,大火烧至汤汁滚起,将火改小,再焖约40分钟,放进九层塔,九层塔的叶子软塌后片刻熄火,盖上盖子焖一会儿即可盛盘。

  支招:

  *三杯鸡名字的由来,是指调味中用到的1杯米酒、1杯酱油及1杯香油,不必非拘泥于一杯的概念,可以结合鸡的分量和自己的口味调整,只要保证3种调料的比例相等即可。

  *把1份料酒的量,调换成米酒及绍兴酒各半,可以营造出三杯鸡新颖别样的味道,如果感兴趣不妨一试。

  *九层塔是台湾的叫法,其实就是因泰餐而著名的“金不换”,一种新鲜香草,在大的农贸市场基本都能买到。若用干品,烹调的时候则要早下锅。

 

  姜母鸭

  恐怕最能突显姜的重要作用的,就是这道菜了。汪汪的麻油里,满眼的姜将鸭盖得严严实实的。而且,姜母鸭的传统做法里,姜是不去皮也不切的,整块稍微压碎就扔进去一同熬,那才叫香!

  材料:鸭肉750克、姜250克、药材(熟地、当归、党参、川芎、黄芪、杞各等)少许、蒜10瓣、米酒2000毫升、麻油70毫升。

  做法:

  1.将所有药材用米酒浸泡半小时。

  2.鸭肉切成适合入口的小块,冷水下锅煮至锅中水沸腾时捞出。

  3.姜切片,用麻油炒出香味,然后加入鸭块和蒜再一起翻炒,直到鸭皮出现紧缩,并且锅中的油明显比开始多起来,蒜的颜色也开始变黄。

  4.将药材从米酒中捞出,用纱布包好,与米酒、鸭肉一同放进锅内,加水至鸭块全被浸没。

  5.大火烧开后转小火炖90分钟,待鸭肉熟烂即可。

  支招:

  *地道姜母鸭的做法里,是少不了一包中药材的。这种调配好的“姜母鸭料包”现在很多超市有卖。纱布包装是为了在食用前方便将这些材料拣出。基本配料有这些:补血活血的熟地、当归、川芎;滋阴的苟杞;补气的党参、黄耆。这些材料的组合与滋阴降火的鸭肉搭配,使这道滋而不腻、温而不燥的美味能对身体气血双补。

  *将上述材料用米酒浸泡,可以更好地发挥这些材料的滋补效用。

  *一定要将鸭肉中的油逼出来,否则吃的时候鸭肉会有些腻口。

 

  姜汁脆饼

  用姜做饼干,试试吧,很好吃的!

  材料:低筋面粉750克、黄油100克、枫糖浆3大匙、白兰地酒50毫升、奶油85克、红糖250克、蜂蜜200毫升、鲜奶75毫升、姜粉70克、小苏打粉15克、肉桂粉10克、干果(开心果、松仁、核桃仁、杏仁片)适量、糖霜少许。

  做法:

  1.将奶油和黄油融化,与红糖搅拌均匀,加入蜂蜜和牛奶,混合均匀后加进除糖霜外的其他材料,并逐渐加水和成稠面糊。

  2.将和好的面糊放进冰箱冷藏30分钟后,取出揉成稀面团,擀成5毫米厚的薄片,切成长条状,并用叉子在面片表面叉出一些气孔,以防烤时出现不均匀膨胀。

  3.将准备好的面片,摆在烤盘中,放入180度烤箱烤15分钟左右,最后撒上糖霜即可。

  支招:

  *在和面的时候加进几滴白醋,可以让烤出的脆饼更脆。

  *在第二步的时候,把面用食品级保鲜膜包好再操作,可以让案板和擀面杖都很干净。

  *姜粉用鲜榨的姜汁代替效果会更好,你大约需要准备100毫升的姜汁。

 

  姜糖

  姜糖,是南方人从小就熟悉的零食。想做给你的孩子吃吗?GH手把手教你。

  材料:白糖500克、鲜姜60克。

  做法:

  1.姜去皮,切去边角,只留中间最嫩的部分,然后切成长片,分散开摆在烤盘中。

  2.将切下的姜的边角部分捣碎,加少量水拌匀,挤出姜汁备用。

  3.白糖入锅,加适量水熬化,再少量分次地逐渐加入姜汁,继续熬制,火不宜大,保持液化的白糖不出现很大的气泡,并且边熬边搅拌,当糖和姜汁的混合液体渐渐变浓,液面也少有水汽的时候,将液化的白糖倒进摆有姜片的烤盘中。

  4.将烤盘放进烤箱,用最小的火力烤制,使液化的白糖逐渐将其中的水分散尽,然后取出冷却即可。

  支招:

  *熬糖的时候如果火大了,液化的白糖会焦化而颜色偏黄,影响美观。

  *水中加进姜汁可以强化姜的味道。

  *最后的烤制只是为了散去白糖中的水分,所以火力一定要小,以免将糖烤焦。如果你有足够的耐心,并且家中没有蚂蚁或蟑螂的话,也可以静置等它慢慢自己干透。

 

  姜汁慕司

  如果说姜糖延续了孩子古老的记忆,那么姜汁慕司就是巧手妈妈给孩子的新时代创意了!

  材料:奶油奶酪1500克、棉砂糖190克、蛋黄180克、朗姆酒100毫升、橙皮2片、姜汁200毫升、淡奶油200克、树莓和草莓各100克。

  做法:

  1.草莓洗干净放在金属漏网中,用勺子按压碾碎,树莓留3粒装饰用,其余的切碎和草莓混合,加上300毫升的水和100克的糖一起煮,直到锅中的液面下降到原来的2/3。

  2.奶酪软化后混合剩余的糖搅打均匀,再加进淡奶油和蛋黄搅打到手明显感觉到阻力,再加入朗姆酒和姜汁调匀。

  3.橙皮去掉内部白色的部分和表面蜡质的部分后,切细末。

  4.取一个杯子,先在杯底放上一些第一步做出的材料,然后放第二步骤中的材料,再放一层第一步中的材料,做成有颜色层次的形式,最后将橙皮末撒在表面,装点树莓和薄荷叶即可。

  支招:

  *用金属漏网来碾碎草莓,可以将草莓碾得很均匀又保持一定的果粒体积,还不会浪费草莓的汁液。

  *第一步的火不要太大,否则成品内部容易出现空洞,口感的细腻感会有所折扣。

  *橙皮内部的白色部分有苦味,表面的蜡质部分口感生硬,我们只需要橙子皮的清香味道,所以这两部分都要去除。

七嘴八舌:

#1 猪兜王08-10-02 19:19:20说道:
开怀大笑的脸吐舌头的脸平时很少吃这些,很想试.

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