烹调中的多个为什么

发表于: 2008年09月20日      点击: 606      文章来源: 饮食时尚

  为什么烧、烧鹅、鸭时,表皮要涂抹一层饴糖?

  饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精,其中麦芽糖约占1/3。麦芽糖吸湿性强:甜度约为蔗糖的一半:在高温下,容易发生缩合形成焦糖色素,同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应,形成类黑色素,其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩,即由浅黄——红黄——酱红——焦黑。因此麦芽糖用于烘烤食品时,能起呈色、提香和保湿的作用。烧、烤鹅、鸭时,表皮涂抹一层饴糖后,由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性,故可以防止原料因烧、烤而干燥变硬。同时,由于饴糖中糊精黏度较大,可以紧紧襄在原料的表面,经过烧、烤后,发生糊化脱水形成硬壳,防止脂肪外溢,使菜肴的滋味更加浓郁,风味突出。

  此外,原料外皮抹匀饴糖,经过烧、烤后,使成品显出诱人的色泽,且着色均匀而牢固,可使烘烤菜肴色泽达到鲜艳红亮的效果。饴糖不仅能使菜肴外表色泽美观,同时麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应,生成呈香味物质,清除了鹅、鸭的腥味,增加香味,使成品形成独特的风味。

  为什么会出现“脱糊”现象?

  脱糊是指原料挂糊后,在加热过程中糊和原料分离了,发生脱糊现象的本质原因是糊的黏度不够。因此在烹饪中应注意淀粉浆黏度的特性,加以灵活运用。

  1、淀粉浆浸泡得不够,由于淀粉没有充分吸水,所以糊化不够彻底,影响了淀粉黏度,因此,淀粉浆在使用前应提早将淀粉浸泡在水中,使淀粉颗粒充分吸水膨胀,以获得最高黏度。

  2、烹饪原料挂糊或上浆前,原料表面带有较多的水分,使糊或浆的浓度变稀,影响糊化后的黏度,造成脱糊现象。因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。

  3、淀粉颗粒不溶于水,形成淀粉浆液的悬浊液。挂糊上浆时,要充分搅拌浆液,防止浆液稀稠不均,黏度不大,影响菜肴外观质量。

  4、没有掌握好糊、浆的浓度。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩,是否经过冷冻,烹制间隔时间的长短等因素,加以适当掌握。

  5、加热时火不旺,油温低,原料投入锅中后,不能很快使淀粉黏度达到最高点,影响淀粉浆在原料上的粘附能力。

  6、翻勺次数过多。用力过猛,由于产生剪切应力,就会破坏淀粉胶体溶液,使黏度下降,造成脱糊。

  7、调味品对淀粉黏度也有较大的影响。比如淀粉浆与醋、糖一起加热时,糊化很慢,同时黏度下降。

  禽、畜肉呈鲜味的主要成分是5-肌苷酸,它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的。因此禽、畜肉不能冷冻过久,否则不仅使蛋白质变性,肉质发柴,并且鲜味消失。出现苦味,失去食用价值。但这个过程比较慢,尤其是在低温下。据实验测试,冷冻食品保存时间,在18℃以下保存一年以上。家用电冰箱的冷冻温度多在-6℃~一11℃,因此。一般而言,冷冻食品最好不要超过3个月在这个时限内能保持其食用品质。

  为什么虾仁上浆时不宜加料酒?

  虾仁中蛋白质含量较高,当加料酒时,料酒中乙醇渗透到细胞内,通过氢键与蛋白质结合,其结合力大干蛋白质与水的结合力,使蛋白质持水力降低,出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度,造成脱浆现象,失去上浆效果,加料酒的虾仁,再上浆,浆糊将虾仁紧紧裹住,乙醇难以散发,影响虾仁风味,甚至出现怪味。

  刀豆角在生长过程中,表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质,使豆角表皮外面形成一层角质层,覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质,而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中,但能溶于热碱水中,因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱,豆角表面蜡质,脂肪就很容易脱去,使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来,经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中,不易形成褐色的脱镁叶绿素,碱水也起到保色作用。但加碱要适度,碱过量会影响风味和营养价值。

  为什么香菇不宜用热水浸泡,且浸泡时间不宜过长?

  香菇是食用菌类中的珍品,它含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质。经鉴定已知香菇中的挥发性成分达20种,其中主要香气成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品,烹制前必须进行泡发,但泡发时必须用冷水,同时时间不宜过长。因为热水容易使香菇中挥发性香味物质损失,破坏香菇的香气,同时也使呈鲜味物质分解。

  在浸泡过程中,香菇中的可溶性物质会逐渐溶解到水中,因此第二次浸泡香菇的水中会含有一定量的呈鲜味和营养物质,所以水不宜倒掉,澄清后用于烹调,即可增加菜肴营养,又使菜肴鲜美可口。

  为什么除腥味、原料的异味要用冷水锅焯水?

  焯水是烹饪中常用的一道工序。所谓焯水,就是把生原料放在水锅中加热,使其达到符合要求的质量和成熟度。

  对动物性富含蛋白质肉类,原料埠水去腥味时,必须采用冷水锅。即将原料与冷水同时下锅,让原料里外温度缓慢上升,可使肉类内异味物质最大限度地向外扩散到水中,使原料中血污等异味物质遇到热水而凝固,体积增大,比重减小,在热力的推动下,上浮至液面,而且凝固的血液表面积大,孔隙多,能吸附其它的异物,一并清除之,收到较好的效果。

  冷水锅处理原料时,加水量不宜过多,以淹没原料为宜,必须勤翻动;水沸后应及时捞出,原料形体不宜过大(1500g~2500 g以下为宜)。

  作为挂糊或上浆的原料,有的全部由淀粉调制,有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。

  蛋清中蛋白质含量较多,受热后,蛋白质分子内部原有的特定空间结构发生变化。使多肽链伸展开。分散于水中形成黏性的胶体溶液,紧紧地包裹在原料外面,使原料外部凝成一薄层,起到保护作用。在继续加热的过程中,伸展开的肽链又进一步互相交织,凝聚形成凝胶体。蛋白质凝胶体持水力大,并且有弹性,同时蛋清在抽打过程中,充入大量气体,使面糊内充入气体,这些气体在加热过程中膨胀、溢出,可使面糊膨松。所以在糊中添加蛋清,可使糊持水力加大,具有弹性并膨松,适于软炸、熠、炒制的菜肴。

  由于虾仁含水量较大,当上浆后,不仅浆中水分向里渗透有困难,而且虾仁内部水分向外渗透,使浆液浓度下降,达不到一定的黏度,滑油时,会造成脱浆现象。

  上浆前先用盐渍一下,使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度,这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透,就可挤出部分水分,上浆时就易掌握浆液的浓度,保证糊化后达到一定的粘度,避免了脱浆。同时由于盐向细胞内部扩散,使部分蛋白质发生盐析作用,改变了蛋白质功能,使虾肉变得挺实,便于入味,成菜鲜嫩。

  为什么搅打蛋清成泡沫时,要添加白糖?

  在以前的“烹饪解疑”中曾解释过蛋清搅打成泡沫并具立体感的原因,并提到添加白糖可保持泡沫软化。

  在蛋清蛋白质中对蛋清起泡有影响的蛋白质是卵黏蛋白质和清蛋白。在搅打过程中只有卵粘蛋白质才能起泡,因此蛋白中卵黏蛋白质含量愈多,起泡效果愈好。清蛋白在搅打过程中不起泡,且当其与空气接触后即凝固,这样容易使泡沫漏气而塌陷,因而影响泡沫稳定性。同时由于清蛋白凝固,使形成的泡沫变硬,影响制品的柔软性。因此在搅打过程中如何避免清蛋白变性后与空气接触而凝固,是搅打蛋清泡沫技术的关键。白糖能提高清蛋白变性凝固的温度,在化学上称为解胶作用。因此在搅打蛋清时,及时添加少量白糖,就可以延迟凝固的时间,这样所产生的泡沫匀滑而稳定。

  添加白糖要精细,才能与蛋清充分结合。在搅打蛋清开始起泡后再加糖较合适,否则过早添加白糖时,形成泡沫要困难些。同时加糖后的蛋清比不加糖的蛋清需要较长时间的搅打,才能形成稳定的泡沫,但不必担心搅打过度的问题。

七嘴八舌:

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