7款草原家庭的风味菜肴
风和草长的季节，如果你无缘投入苍穹望一下无际的草原，不妨和我们一起来一次味蕾上的草原之旅。看过了姜戎的《狼图腾》，听过腾格尔的《天堂》，你是否也向往那天苍苍野茫茫，向往风吹草低见牛羊的草原上大口吃肉、大碗喝酒、想唱就唱、想跳就跳的无拘无束？
手把肉
原料：羊肉排1000克
调料：花椒10克、茴香5克、韭菜20克、香葱10克、蒜茸30克、辣椒末10克、烹调油20毫升、盐适量。
做法：
1、羊肉排上切下肥的部分约10克，另做他用，然后将羊肉排加花椒和茴香下水煮熟，备用；
2、把韭菜和香葱放进臼中捣成泥，加盐调味做成韭葱泥；
3、锅内放烹调油，在3成热的时候放进切下的羊排上肥的部分，将其中的油榨出制成荤素混合油，拣出油渣将油烧至起烟，浇在辣椒末上制成油辣椒，加盐调味；
4、蒜茸加一小勺水调成蒜茸汁，和前2种制好的调味料一起随羊肉排上桌，即可。
Hers提示：
1、羊肉排煮的时候一定不要放盐，这才符合草原标准。
2、用羊排上肥的部分和烹调油做成荤素混合油，不但是为了让油辣椒的味道更好，同时这样的油吃起来也更科学。
一、草原美味不只肉
以体魄健壮和勇猛强悍闻名的蒙古族，并非如很多人以为的那样是单纯的肉食主义者，也常食用土豆、白菜、圆葱、萝卜等蔬菜，另外还有奶制品、野菜和莜面这些别具特色的草原食品，传统上的饮食大致分为面食、肉食、奶食、茶食四类。
以畜牧和狩猎为主的生活历史，不但让蒙古族有了“马背民族”之称，更形成了他们每餐都离不开奶与肉的习俗。
二、草原美食初概念
直接烹饪
蒙古族粗犷自然的风格在肉类制作上体现最为显著，原料中的牛羊肉一般都不剔骨，大块连骨带肉直接烹饪。
推崇自然
虽然提到草原我们总联想到烤肉，但在日常饮食中，蒙古族吃肉还是用炖煮的方法更多，肉熟即可，调味也多只用盐和少量香料，推崇自然风味。
用料及至
草原美食对原料讲究。单就奶而言，无论是羊奶、牛奶、马奶，还是骆驼奶，蒙古族都可以根据各种奶的不同特点，利用季节的变化，采用不同的方法，制成口味、硬度、颜色、形态、功能和食用方法各不相同的几十种奶制品，仅奶酪就有着不同的十多个品种。
吞拿鱼沙拉
原料：黄瓜100克、芒果100克、金枪鱼酱80克
配料：酸奶酪50克
调料：姜汁10毫升、盐20克
做法：
1、酸奶酪中加入姜汁和5克的盐，调匀后分成2份，备用；
2、黄瓜和芒果切成丁，分别用盐杀一下水，然后用手将水分挤掉一些，备用；
3、取一圆柱形模具放在盘中，将黄瓜和芒果分别与酸奶酪搅拌后，分层放进模具，并用手稍加按压；
4、将金枪鱼酱铺在最上层，并休整平齐，将模具抽起，对造型进行修饰，即可。
Hers提示：
1、酸奶酪中加入姜汁和盐，不但可以调味，也是为了让酸奶酪增加一些稠度。
2、将黄瓜和芒果杀一下水，可以避免太多的水分析出，保证造型的稳固性。
TIPS：食色标签
蒙古族喜欢借颜色来寄托自己的愿望和感情，将不同的颜色赋予了不同的意义，甚至连日常的食物也用颜色来做了标签。
1、白食开道
奶食品是蒙古族的主要食物之一，除了少部分鲜奶直接饮用，大部分是加工成奶制品 的。其中最常见的有奶油、白油、卓克、奶皮、奶酪、奶粉、炼乳等。饮食上遵循的先白后红的讲究，使得无论大小聚餐，白食开道成为必然，奶皮和奶酪这些块状 的奶制品更是被孩子们当做零食。
2、粗犷红食
除了各种肉类的炖煮烤，还包括风干等方法做成的肉类食品，在食用时很少讲究刀功， 大多将带骨的大块肉类直接上桌。用风干肉捶成丝做成的肉沫松，可以直接吃，也可以放在汤水中煮，因为去掉了水分，很便于携带和保存，食用时也很便捷，曾经 伴随成吉思汗的军队踏遍欧亚大陆，所以又有着“蒙古军粮”的美称。
3、紫食茶点
蒙古人主要食用米和面两大类粮食。炒米是蒙古族特有食品，地位不亚于白食和红食。面类粮食的食品主要是面条、包子等，以及用面粉类做的各种茶食。
4、青食蔬果
游牧生活为主的蒙古族，几乎没有种植蔬菜瓜果的习俗，早期他们主要采集野生的蘑菇、沙葱、韭菜、沙芥、黄花、菠菜等青食，随着农业化的发展，开始大量种植和食用各种蔬菜瓜果。
飘着大辣椒和奶皮香味的排骨
原料：排骨400克
配料：奶皮子10克、大红辣椒8只、萝卜苗15克。
调料：姜片20克、葱白段50克、艾叶2片、陈醋100毫升、盐15克、白糖50克、水淀粉10毫升。
做法：
1、排骨剁成寸段，加上姜片、葱段、艾叶煮30分钟，在原汤中浸泡1小时，大红辣椒切去蒂部，备用；
2、将排骨捞出，拍上面粉在180-220°的油中炸至表面黄硬，备用；
3、用陈醋、盐和白糖混合入锅烧开，淋上水淀粉增浓后，倒进炸好的排骨和大红辣椒翻匀，装盘；
4、在盘中的排骨上撒上萝卜苗和切成丝的奶皮子，即可。
Hers提示：
煮好的排骨在原汤中浸泡一段时间，是为了让调料的味道更好地渗透到肉里。
香煎奶酪饼
原料：牛奶500毫升、酸奶100毫升、奶油5克、面粉20克
调料：果酱30克
做法：
1、将牛奶、酸奶和奶油一起放进锅中煮，直到锅中出现凝固物；
2、将凝固物捞出，在案板上撒上面粉，将凝固物揉压成块，直到全部面粉消失；
3、将揉进面粉的凝固物继续揉匀，并分成若干小份，压成饼状；
4、将小饼煎至表面出现零星的金黄色，配果酱一起上桌，即可。
TIPS：草原饮品四花旦
1、奶饮料
用鲜奶烧制奶茶，将奶发酵做出酸奶，即便是制作酸奶后的下脚料，也被做成味道酸甜的饮料。直接将奶当做饮料，是草原上习以为常的事情。
2、茶饮料
历史上0.5公斤茶曾有过可以换一只羊，甚至换一头牛的身价。因为缺少蔬菜和水 果，所以在草原茶成了摄取必要维生素和促进消化的主要途径，在砖茶、红茶还没有传到草原上的时候，早先草原上的人们主要采集野生植物的花、果、叶、根等加 工后熬茶饮用，这个习惯现在也依然被保留着，和用紧压茶和鲜奶熬成的奶茶一起形成了多样风格的茶系列。
3、汤饮料
蒙古族非常重视煮肉汤，认为肉汤的营养价值比肉本身还要高，一些地方甚至有吃肉时 不喝汤不成席的习俗，全羊汤、精肉汤、排骨汤、骨头汤都是他们经常喝的汤。他们甚至还用不同部位的肉和骨以及脏器制出具有不同功效的汤，所以每当劳累、生 病、天冷时，喝肉汤便成为了草原上的滋补良方。
4、酒饮料
蒙古族把奶酒当做饮品的精华，不但用于祭祀和待客，还当做礼品相互赠送，特别是用 发酵后的鲜马奶不进行蒸馏制成的马奶酒，被认为是圣洁的饮料，常被用来献给尊贵的客人。大部分蒙古族都能饮酒，每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯， 所饮用的酒除了奶酒外还有白酒。蒙古族牧民们在每年夏秋之际的丰奶期，家家户户都用酸奶酿造奶酒，酒的度数也普遍很低，一般为20°左右。
砖茶饼
原料：面粉100克、砖茶5克、水100毫升。
配料：鸡蛋2只、白砂糖10克。
做法：
1、将砖茶放水中，上火煮至水量减少到一半，过滤后冷却，备用；
2、鸡蛋打入碗中，加白砂糖打散，加冷却好的茶水继续搅匀成混合液体；
3、用混合液体和面，分成小剂子，放进烤箱用200°烤10分钟，即可；
巧克力脆
原料：即食燕麦片300克、巧克力粉150克、黄油20克、淡奶油100克、牛奶100毫升。
做法：
1、将黄油化开，倒进淡奶油和牛奶，煮开，倒进巧克力粉搅成稀糊状，备用；
2、将食燕麦片分几次加到稀糊里，每加一次用勺子搅拌，直到保证麦片都被巧克力糊包裹；
3、将裹上巧克力糊的麦片取出，放在平盘中放进冰箱冷却；
4、冷却成型后掰成小块，即可。
TIPS：草原上的特色食品：
蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等，还有稀奶油、奶皮子、煺毛整羊宴、熟烤羊、白菜羊肉卷、新苏饼、烘干大米饭等。这里我们只介绍比较常见的几种：
1、生活中不能没有的奶茶
奶茶是指用砖茶、红茶以及其他植物制作的饮料，是蒙古族饮用最普遍的日常饮品，早晨和中午都要喝。营养丰富的奶茶不但可以开胃和助消化，还有解渴等作用。全套的蒙古奶茶还要加黄油，奶皮子、炒米等，是咸爽可口并含有多种营养成分的滋补饮料。
2、既当零食又做粮的炒米
炒米是蒙古族农牧民的传统食品，把糜子淘去沙土，放入大锅中，加适量的开水，用慢火加工至半熟出锅，再经炒锅炒熟，再碾去皮，即成炒米。香脆的炒米可口耐饥，又方便携带，与蒙古民族的游牧生活和喝奶茶的习俗很相适应，是蒙古族经常而大量食用的粮食食品。
3、你一定吃过的稍美
肥瘦适中的羊肉馅，加上葱姜等佐料，做出的稍美出笼时鲜香四溢。稍美又称烧美，如 果这些名字你感到陌生，那么叫烧麦一定就熟悉了。这是一种源自草原至今不衰的传统风味食品，以前属于早餐食品，明代称“纱帽”，清代称为“鬼蓬头”，如今 已遍布大江南北，如广东有干蒸烧麦、江苏有蟹黄烧麦。观其形，皮薄如蝉翼，晶莹透明，赏其形，用筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼，吃起来香而不腻， 形美而味浓。
4、有“三三讲究”的羊杂碎
蒙古族的羊杂碎讲究“三料”“三汤”“三味”。
三料，又分为主三料心、肝、肺，又称“三红”，和副三料肚、肠、头蹄肉，又称“三白”。三料下锅时要切成长条或细丝。
三汤，即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”和“老汤杂碎”。原汤杂碎是将羊杂碎洗净，下 锅煮好，连汤带水一起品尝，味在鲜美清淡。若是将洗净的羊杂碎汆一下后捞出，再切好重新入锅另添水放调料煮开，就是清汤杂碎，味道要在细嚼慢咽之中去体 会。而老汤杂碎从老汤二字中就可以知道是汤底长熬不换的，一锅汤稠如油、酽如酱，用这种汤煮的羊杂碎，味道醇厚绵长，尽在汤里。
三味，说的是三种佐餐之味：葱茏的香菜末儿，红灿的辣椒面儿，洁白的食盐，食者可视口味自行调兑。
5、纯自然工艺的齐格
这是用马奶发酵酿制的一种微甜带酸、醇香清凉的饮料。将新鲜马奶装人皮囊中，挂在 向阳处，每日搅拌数次，使马奶逐渐发酵变酸，当马奶变成清淡透明、味道酸辣时，就做好了。齐格不仅解渴，也能充饥，而且有很好的保健作用，长期饮用，还对 心肺和肠胃疾病具有一定的调理作用。
水晶牛骨冻
原料：牛软骨肉500克 (血燕20克)
调料：醋10毫升、酱油5毫升、葱花5克、芥末油3毫升
做法：
1、牛软骨肉冷水下锅，用小火煮2小时，过滤出汁(加入血燕)，备用；
2、将肉汁装进盒子放进冰箱定型；
3、定型成冻后扣出，切片装盘；
4、将各种调料混合，兑成味汁一起上桌，即可。
Hers提示：
1、冷水下锅是为了更好地煮出胶质等物质。
2、只有始终用小火才可以保证汤色不浑浊，让最后的成品有比较好的晶透感。
TIPS：草原性格写照的沙葱
顾名思义是长在戈壁沙漠中的葱，又名野葱、山葱，是生长沙漠边缘或山石缝隙中的一 种野生蔬菜，在降雨时生长迅速，干旱时停止生长，耐旱抗寒能力极强，哪怕半年不下雨，遇雨后仍可快速生长，与蒙古族坚韧的性格很相似，无论凉拌、炒食、做 馅、调味还是腌渍都是不可多得的美味。很多人在仿制蒙古烧烤的时候总觉得少点味道，原因就在于没放可以增香去膻的沙葱。
油泼黄河鲤鱼划
原料：鲤鱼尾三只约750克
调料：胡椒5克、辣椒15克、姜末15克、蒜粒10克、花椒10克、料酒30毫升、醋300毫升、白糖100克、盐30克、水淀粉5毫升。
做法：
1、将鲤鱼尾去骨取净肉6条，用镊子将尾梢部分的小刺去干净，用胡椒和10克的盐腌制，备用；
2、将腌好的鱼尾肉拍上面粉，用180-220°的油煎至上色，备用；
3、用辣椒、姜末、蒜粒和花椒炝锅，烹入料酒，再加醋和白糖烧开，将炸好的鱼尾肉放进去烧5分钟；
4、将鱼尾肉取出装盘，把锅中的汁过滤后回锅调入水淀粉，烧到减少到原来分量的一半时，淋在盘中的鱼尾肉上，即可。
Hers提示：
锅中的汁过滤是为了最后的汁显得干净利落，家中嫌麻烦可以省略，但若家中有老人，吃的时候要小心花椒等颗粒状的调料。
TIPS：草原风味3大特立独行
1.奶肉地位很悬殊
倘若你不慎将奶打翻，就要用指蘸奶抹向额头，并道声“阿唏”，但若是把肉块掉在地，却大可不必紧张。以白为尊的蒙古族视乳汁为神圣吉祥之物，蒙语中白食的叫法“查干伊得”，意译成汉语的意思就是圣洁、纯净的食品。
2. 喝好茶，脸好看
若是有客人来却没有奶茶招待，无论对主人还是客人，都是很没面子的事情。茶是蒙古族的第一道主食，无论生熟，进门必先端茶，所谓“喝好茶，脸好看”，牧区喝茶，配套有致，一般是炒米、奶酪、酥油、糖，有时还配上有“蒙古军粮”雅号的风干肉沫。
3.饭是稀来吃是喝
蒙古族把吃肉说成是“喝汤”，把羊肉说成“汤物”或“汤羊”。蒙古族的日常饮食喜稀不喜干，诸如奶稀饭和霍零饭(一种肉粥)这些均为半流食。
蒙古奶茶
原料：水 500毫升、牛奶2500毫升、紧压茶50克
配料：黄油10克
调料：盐
做法：
1、将紧压茶掰碎放在锅中，冲入烧开的水，将水煮成棕红色，箅去茶渣，备用；
2、牛奶中放入黄油，煮开；
3、将滤清后的茶汤继续熬煮，用大勺子将牛奶逐勺加进去，一边加一边用勺子将加了牛奶的茶汤扬沸，当全部牛奶都加进去后，再煮到沸腾，加盐调味后关火；
4、上桌时配上从超市购买的炒米和各种奶酪、奶干，即可，也可以搭配自己喜欢的其他小食。
Hers提示：
1、要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，茶乳比例也很重要。可口的奶茶并非奶越多越好，要比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，哪种偏多偏少味道都不好。
2、加牛奶时的扬沸，可以适当降低温度，防止牛奶因长期处于过高温度而生成不利健康的糖基化终产物。
TIPS：做客不可不知：
1、歌声不停酒不断
当主人用盛在银碗里的马奶酒来招待你时、你必须一饮而尽，忌讳一口一口地细细品尝，而那敬酒时的歌声你不要以为仅仅是为了烘托气氛，按草原上的规矩，这歌声只要不停，你就要一直喝下去的，这是你表现个性豪爽和坦诚相见的机会，表现得好你会倍受礼遇。
2、方向问题很重要
倒茶时，壶嘴或勺头要向北向里，不能向南(朝门)向外、因为向里福从里来，向外福 朝外流，同样的规矩，还在你放置帽子之类的东西时也要注意。另外，在用手上草原上也是有讲究的，以右手为尊，在接递东西的时候绝对不可以用左手，那会被认 为没有教养，有时候甚至会被当做是对对方侮辱的身体语言。
3、别拿自己当老大
在草原上客人是尊贵的，但即便如此，作为客人的你也不能枉自尊大。草原上的人不但 有信仰，并且还很有感恩思想，所以新熬的茶在未喝之前，不管什么时候，都要首先向天地、山水、火神等分别做“德吉”敬献，之后才能开始分享，所以即便你是 尊贵的客人，即便你是客人中地位最高的，也不可抢这个头彩。
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七嘴八舌: