7款草原家庭的风味菜肴

发表于: 2008年06月23日      点击: 739      文章来源:

    风和草长的季节,如果你无缘投入苍穹望一下无际的草原,不妨和我们一起来一次味蕾上的草原之旅。看过了姜戎的《狼图腾》,听过腾格尔的《天堂》,你是否也向往那天苍苍野茫茫,向往风吹草低见牛羊的草原上大口吃肉、大碗喝酒、想唱就唱、想跳就跳的无拘无束?

    手把肉

    原料:羊肉排1000克

    调料:花椒10克、茴香5克、韭菜20克、香葱10克、蒜茸30克、辣椒末10克、烹调油20毫升、盐适量。

    做法:

    1、羊肉排上切下肥的部分约10克,另做他用,然后将羊肉排加花椒和茴香下水煮熟,备用;

    2、把韭菜和香葱放进臼中捣成泥,加盐调味做成韭葱泥;

    3、锅内放烹调油,在3成热的时候放进切下的羊排上肥的部分,将其中的油榨出制成荤素混合油,拣出油渣将油烧至起烟,浇在辣椒末上制成油辣椒,加盐调味;

    4、蒜茸加一小勺水调成蒜茸汁,和前2种制好的调味料一起随羊肉排上桌,即可。

    Hers提示:

    1、羊肉排煮的时候一定不要放盐,这才符合草原标准。

    2、用羊排上肥的部分和烹调油做成荤素混合油,不但是为了让油辣椒的味道更好,同时这样的油吃起来也更科学。

    一、草原美味不只肉

    以体魄健壮和勇猛强悍闻名的蒙古族,并非如很多人以为的那样是单纯的肉食主义者,也常食用土豆、白菜、圆葱、萝卜等蔬菜,另外还有奶制品、野菜和莜面这些别具特色的草原食品,传统上的饮食大致分为面食、肉食、奶食、茶食四类。

    以畜牧和狩猎为主的生活历史,不但让蒙古族有了“马背民族”之称,更形成了他们每餐都离不开奶与肉的习俗。

    二、草原美食初概念

    直接烹饪

    蒙古族粗犷自然的风格在肉类制作上体现最为显著,原料中的牛羊肉一般都不剔骨,大块连骨带肉直接烹饪。

    推崇自然

    虽然提到草原我们总联想到烤肉,但在日常饮食中,蒙古族吃肉还是用炖煮的方法更多,肉熟即可,调味也多只用盐和少量香料,推崇自然风味。

    用料及至

    草原美食对原料讲究。单就奶而言,无论是羊奶、牛奶、马奶,还是骆驼奶,蒙古族都可以根据各种奶的不同特点,利用季节的变化,采用不同的方法,制成口味、硬度、颜色、形态、功能和食用方法各不相同的几十种奶制品,仅奶酪就有着不同的十多个品种。

  吞拿鱼沙拉

    原料:黄瓜100克、芒果100克、金枪鱼酱80克

    配料:酸奶酪50克

    调料:姜汁10毫升、盐20克

    做法:

    1、酸奶酪中加入姜汁和5克的盐,调匀后分成2份,备用;

    2、黄瓜和芒果切成丁,分别用盐杀一下水,然后用手将水分挤掉一些,备用;

    3、取一圆柱形模具放在盘中,将黄瓜和芒果分别与酸奶酪搅拌后,分层放进模具,并用手稍加按压;

    4、将金枪鱼酱铺在最上层,并休整平齐,将模具抽起,对造型进行修饰,即可。

    Hers提示:

    1、酸奶酪中加入姜汁和盐,不但可以调味,也是为了让酸奶酪增加一些稠度。

    2、将黄瓜和芒果杀一下水,可以避免太多的水分析出,保证造型的稳固性。

    TIPS:食色标签

    蒙古族喜欢借颜色来寄托自己的愿望和感情,将不同的颜色赋予了不同的意义,甚至连日常的食物也用颜色来做了标签。

    1、白食开道

    奶食品是蒙古族的主要食物之一,除了少部分鲜奶直接饮用,大部分是加工成奶制品 的。其中最常见的有奶油、白油、卓克、奶皮、奶酪、奶粉、炼乳等。饮食上遵循的先白后红的讲究,使得无论大小聚餐,白食开道成为必然,奶皮和奶酪这些块状 的奶制品更是被孩子们当做零食。

    2、粗犷红食

    除了各种肉类的炖煮烤,还包括风干等方法做成的肉类食品,在食用时很少讲究刀功, 大多将带骨的大块肉类直接上桌。用风干肉捶成丝做成的肉沫松,可以直接吃,也可以放在汤水中煮,因为去掉了水分,很便于携带和保存,食用时也很便捷,曾经 伴随成吉思汗的军队踏遍欧亚大陆,所以又有着“蒙古军粮”的美称。

    3、紫食茶点

    蒙古人主要食用米和面两大类粮食。炒米是蒙古族特有食品,地位不亚于白食和红食。面类粮食的食品主要是面条、包子等,以及用面粉类做的各种茶食。

    4、青食蔬果

    游牧生活为主的蒙古族,几乎没有种植蔬菜瓜果的习俗,早期他们主要采集野生的蘑菇、沙葱、韭菜、沙芥、黄花、菠菜等青食,随着农业化的发展,开始大量种植和食用各种蔬菜瓜果。

    飘着大辣椒和奶皮香味的排骨

    原料:排骨400克

    配料:奶皮子10克、大红辣椒8只、萝卜苗15克。

    调料:姜片20克、葱白段50克、艾叶2片、陈醋100毫升、盐15克、白糖50克、水淀粉10毫升。

    做法:

    1、排骨剁成寸段,加上姜片、葱段、艾叶煮30分钟,在原汤中浸泡1小时,大红辣椒切去蒂部,备用;

    2、将排骨捞出,拍上面粉在180-220°的油中炸至表面黄硬,备用;

    3、用陈醋、盐和白糖混合入锅烧开,淋上水淀粉增浓后,倒进炸好的排骨和大红辣椒翻匀,装盘;

    4、在盘中的排骨上撒上萝卜苗和切成丝的奶皮子,即可。

    Hers提示:

    煮好的排骨在原汤中浸泡一段时间,是为了让调料的味道更好地渗透到肉里。

    香煎奶酪饼

    原料:牛奶500毫升、酸奶100毫升、奶油5克、面粉20克

    调料:果酱30克

    做法:

    1、将牛奶、酸奶和奶油一起放进锅中煮,直到锅中出现凝固物;

    2、将凝固物捞出,在案板上撒上面粉,将凝固物揉压成块,直到全部面粉消失;

    3、将揉进面粉的凝固物继续揉匀,并分成若干小份,压成饼状;

    4、将小饼煎至表面出现零星的金黄色,配果酱一起上桌,即可。

    TIPS:草原饮品四花旦

    1、奶饮料

    用鲜奶烧制奶茶,将奶发酵做出酸奶,即便是制作酸奶后的下脚料,也被做成味道酸甜的饮料。直接将奶当做饮料,是草原上习以为常的事情。

    2、茶饮料

    历史上0.5公斤茶曾有过可以换一只羊,甚至换一头牛的身价。因为缺少蔬菜和水 果,所以在草原茶成了摄取必要维生素和促进消化的主要途径,在砖茶、红茶还没有传到草原上的时候,早先草原上的人们主要采集野生植物的花、果、叶、根等加 工后熬茶饮用,这个习惯现在也依然被保留着,和用紧压茶和鲜奶熬成的奶茶一起形成了多样风格的茶系列。

    3、汤饮料

    蒙古族非常重视煮肉汤,认为肉汤的营养价值比肉本身还要高,一些地方甚至有吃肉时 不喝汤不成席的习俗,全羊汤、精肉汤、排骨汤、骨头汤都是他们经常喝的汤。他们甚至还用不同部位的肉和骨以及脏器制出具有不同功效的汤,所以每当劳累、生 病、天冷时,喝肉汤便成为了草原上的滋补良方。

    4、酒饮料

    蒙古族把奶酒当做饮品的精华,不但用于祭祀和待客,还当做礼品相互赠送,特别是用 发酵后的鲜马奶不进行蒸馏制成的马奶酒,被认为是圣洁的饮料,常被用来献给尊贵的客人。大部分蒙古族都能饮酒,每逢节日或客人朋友相聚,都有豪饮的习惯, 所饮用的酒除了奶酒外还有白酒。蒙古族牧民们在每年夏秋之际的丰奶期,家家户户都用酸奶酿造奶酒,酒的度数也普遍很低,一般为20°左右。

   砖茶饼

    原料:面粉100克、砖茶5克、水100毫升。

    配料:鸡蛋2只、白砂糖10克。

    做法:

    1、将砖茶放水中,上火煮至水量减少到一半,过滤后冷却,备用;

    2、鸡蛋打入碗中,加白砂糖打散,加冷却好的茶水继续搅匀成混合液体;

    3、用混合液体和面,分成小剂子,放进烤箱用200°烤10分钟,即可;

    巧克力脆

    原料:即食燕麦片300克、巧克力粉150克、黄油20克、淡奶油100克、牛奶100毫升。

    做法:

    1、将黄油化开,倒进淡奶油和牛奶,煮开,倒进巧克力粉搅成稀糊状,备用;

    2、将食燕麦片分几次加到稀糊里,每加一次用勺子搅拌,直到保证麦片都被巧克力糊包裹;

    3、将裹上巧克力糊的麦片取出,放在平盘中放进冰箱冷却;

    4、冷却成型后掰成小块,即可。

    TIPS:草原上的特色食品:

    蒙古族富有特色的食品很多,例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等,还有稀奶油、奶皮子、煺毛整羊宴、熟烤羊、白菜羊肉卷、新苏饼、烘干大米饭等。这里我们只介绍比较常见的几种:

    1、生活中不能没有的奶茶

    奶茶是指用砖茶、红茶以及其他植物制作的饮料,是蒙古族饮用最普遍的日常饮品,早晨和中午都要喝。营养丰富的奶茶不但可以开胃和助消化,还有解渴等作用。全套的蒙古奶茶还要加黄油,奶皮子、炒米等,是咸爽可口并含有多种营养成分的滋补饮料。

    2、既当零食又做粮的炒米

    炒米是蒙古族农牧民的传统食品,把糜子淘去沙土,放入大锅中,加适量的开水,用慢火加工至半熟出锅,再经炒锅炒熟,再碾去皮,即成炒米。香脆的炒米可口耐饥,又方便携带,与蒙古民族的游牧生活和喝奶茶的习俗很相适应,是蒙古族经常而大量食用的粮食食品。

    3、你一定吃过的稍美

    肥瘦适中的羊肉馅,加上葱姜等佐料,做出的稍美出笼时鲜香四溢。稍美又称烧美,如 果这些名字你感到陌生,那么叫烧麦一定就熟悉了。这是一种源自草原至今不衰的传统风味食品,以前属于早餐食品,明代称“纱帽”,清代称为“鬼蓬头”,如今 已遍布大江南北,如广东有干蒸烧麦、江苏有蟹黄烧麦。观其形,皮薄如蝉翼,晶莹透明,赏其形,用筷提起垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼,吃起来香而不腻, 形美而味浓。

    4、有“三三讲究”的羊杂碎

    蒙古族的羊杂碎讲究“三料”“三汤”“三味”。

    三料,又分为主三料心、肝、肺,又称“三红”,和副三料肚、肠、头蹄肉,又称“三白”。三料下锅时要切成长条或细丝。

    三汤,即“原汤杂碎”、“清汤杂碎”和“老汤杂碎”。原汤杂碎是将羊杂碎洗净,下 锅煮好,连汤带水一起品尝,味在鲜美清淡。若是将洗净的羊杂碎汆一下后捞出,再切好重新入锅另添水放调料煮开,就是清汤杂碎,味道要在细嚼慢咽之中去体 会。而老汤杂碎从老汤二字中就可以知道是汤底长熬不换的,一锅汤稠如油、酽如酱,用这种汤煮的羊杂碎,味道醇厚绵长,尽在汤里。

    三味,说的是三种佐餐之味:葱茏的香菜末儿,红灿的辣椒面儿,洁白的食盐,食者可视口味自行调兑。

    5、纯自然工艺的齐格

    这是用马奶发酵酿制的一种微甜带酸、醇香清凉的饮料。将新鲜马奶装人皮囊中,挂在 向阳处,每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸,当马奶变成清淡透明、味道酸辣时,就做好了。齐格不仅解渴,也能充饥,而且有很好的保健作用,长期饮用,还对 心肺和肠胃疾病具有一定的调理作用。

   水晶牛骨冻

    原料:牛软骨肉500克 (血燕20克)

    调料:醋10毫升、酱油5毫升、葱花5克、芥末油3毫升

    做法:

    1、牛软骨肉冷水下锅,用小火煮2小时,过滤出汁(加入血燕),备用;

    2、将肉汁装进盒子放进冰箱定型;

    3、定型成冻后扣出,切片装盘;

    4、将各种调料混合,兑成味汁一起上桌,即可。

    Hers提示:

    1、冷水下锅是为了更好地煮出胶质等物质。

    2、只有始终用小火才可以保证汤色不浑浊,让最后的成品有比较好的晶透感。

    TIPS:草原性格写照的沙葱

    顾名思义是长在戈壁沙漠中的葱,又名野葱、山葱,是生长沙漠边缘或山石缝隙中的一 种野生蔬菜,在降雨时生长迅速,干旱时停止生长,耐旱抗寒能力极强,哪怕半年不下雨,遇雨后仍可快速生长,与蒙古族坚韧的性格很相似,无论凉拌、炒食、做 馅、调味还是腌渍都是不可多得的美味。很多人在仿制蒙古烧烤的时候总觉得少点味道,原因就在于没放可以增香去膻的沙葱。

   油泼黄河鲤鱼划

    原料:鲤鱼尾三只约750克

    调料:胡椒5克、辣椒15克、姜末15克、蒜粒10克、花椒10克、料酒30毫升、醋300毫升、白糖100克、盐30克、水淀粉5毫升。

    做法:

    1、将鲤鱼尾去骨取净肉6条,用镊子将尾梢部分的小刺去干净,用胡椒和10克的盐腌制,备用;

    2、将腌好的鱼尾肉拍上面粉,用180-220°的油煎至上色,备用;

    3、用辣椒、姜末、蒜粒和花椒炝锅,烹入料酒,再加醋和白糖烧开,将炸好的鱼尾肉放进去烧5分钟;

    4、将鱼尾肉取出装盘,把锅中的汁过滤后回锅调入水淀粉,烧到减少到原来分量的一半时,淋在盘中的鱼尾肉上,即可。

    Hers提示:

    锅中的汁过滤是为了最后的汁显得干净利落,家中嫌麻烦可以省略,但若家中有老人,吃的时候要小心花椒等颗粒状的调料。

    TIPS:草原风味3大特立独行

    1.奶肉地位很悬殊

    倘若你不慎将奶打翻,就要用指蘸奶抹向额头,并道声“阿唏”,但若是把肉块掉在地,却大可不必紧张。以白为尊的蒙古族视乳汁为神圣吉祥之物,蒙语中白食的叫法“查干伊得”,意译成汉语的意思就是圣洁、纯净的食品。

    2. 喝好茶,脸好看

    若是有客人来却没有奶茶招待,无论对主人还是客人,都是很没面子的事情。茶是蒙古族的第一道主食,无论生熟,进门必先端茶,所谓“喝好茶,脸好看”,牧区喝茶,配套有致,一般是炒米、奶酪、酥油、糖,有时还配上有“蒙古军粮”雅号的风干肉沫。

    3.饭是稀来吃是喝

    蒙古族把吃肉说成是“喝汤”,把羊肉说成“汤物”或“汤羊”。蒙古族的日常饮食喜稀不喜干,诸如奶稀饭和霍零饭(一种肉粥)这些均为半流食。

    蒙古奶茶

    原料:水 500毫升、牛奶2500毫升、紧压茶50克

    配料:黄油10克

    调料:盐

    做法:

    1、将紧压茶掰碎放在锅中,冲入烧开的水,将水煮成棕红色,箅去茶渣,备用;

    2、牛奶中放入黄油,煮开;

    3、将滤清后的茶汤继续熬煮,用大勺子将牛奶逐勺加进去,一边加一边用勺子将加了牛奶的茶汤扬沸,当全部牛奶都加进去后,再煮到沸腾,加盐调味后关火;

    4、上桌时配上从超市购买的炒米和各种奶酪、奶干,即可,也可以搭配自己喜欢的其他小食。

    Hers提示:

    1、要熬出一壶醇香沁人的奶茶,除茶叶本身的质量好坏外,茶乳比例也很重要。可口的奶茶并非奶越多越好,要比例相当,既有茶的清香,又有奶的甘酥,哪种偏多偏少味道都不好。

    2、加牛奶时的扬沸,可以适当降低温度,防止牛奶因长期处于过高温度而生成不利健康的糖基化终产物。

    TIPS:做客不可不知:

    1、歌声不停酒不断

    当主人用盛在银碗里的马奶酒来招待你时、你必须一饮而尽,忌讳一口一口地细细品尝,而那敬酒时的歌声你不要以为仅仅是为了烘托气氛,按草原上的规矩,这歌声只要不停,你就要一直喝下去的,这是你表现个性豪爽和坦诚相见的机会,表现得好你会倍受礼遇。

    2、方向问题很重要

    倒茶时,壶嘴或勺头要向北向里,不能向南(朝门)向外、因为向里福从里来,向外福 朝外流,同样的规矩,还在你放置帽子之类的东西时也要注意。另外,在用手上草原上也是有讲究的,以右手为尊,在接递东西的时候绝对不可以用左手,那会被认 为没有教养,有时候甚至会被当做是对对方侮辱的身体语言。

    3、别拿自己当老大

    在草原上客人是尊贵的,但即便如此,作为客人的你也不能枉自尊大。草原上的人不但 有信仰,并且还很有感恩思想,所以新熬的茶在未喝之前,不管什么时候,都要首先向天地、山水、火神等分别做“德吉”敬献,之后才能开始分享,所以即便你是 尊贵的客人,即便你是客人中地位最高的,也不可抢这个头彩。

 

七嘴八舌:

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