秋风拂过 蟹宴奇香

发表于: 2007年10月16日      点击: 1717      文章来源:


     俗话说:“秋风响,蟹脚痒”。“螯封嫩玉双双满”的肉蟹、“壳凸红脂块块香”的膏蟹、“蟹中之王”的大闸蟹等已开始成为市民餐桌上的主角。厨师们也开始为 做螃蟹而煞费心思,以清蒸为主的佛山本地风味,新鲜清淡;以蒜香出名的台山风味蟹,清甜中带有蒜香;以劲辣为特点的川香蟹,干香不油腻;还有善用咖喱的东 南亚风味蟹,各具风格。不过营养师潘主任提醒,由于蟹本身属性寒凉,体质偏寒者不宜食用;另外,吃蟹贵在新鲜,因为死蟹体内含有毒物质,食用可能引起中毒。

      佛山风味: 蒸煮螃蟹保留原汁原味

佛山风味蟹粥

    佛山人吃螃蟹讲究的是新鲜,原汁原味。花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹都可以用此种做法,食客可以根据自己的喜 好进行选择。另外,蟹煮粥也很受佛山人喜欢,当然粥的制作方法也是颇为讲究。如轩砂锅粥的负责人介绍,一般粥底是用上汤煲制的,当粥水稀烂时,可以加入蟹 块,还有放入少许的虾作为陪衬,当蟹熟透的时候,粥水的纯度也不会受影响,但是蟹肉的鲜已经融入到粥水中。其中需要注意的是,放入锅中的蟹肉生滚一会即 可,这样才能保证蟹肉的鲜嫩。蟹除了煮粥外,还有可用花雕等调味料进行蒸蟹,口味更加丰富。

 

 

鸡油太雕蒸蟹

    做法:花雕酒蒸红蟹也是具有佛山特色的菜式。如鸡油太雕皇蒸红蟹其做法相当简单,需要准备的材料有:红蟹500克、陈年花雕酒50克、鸡油20克、鸡蛋1只;准备好之后,就可以开始制作,首先将鸡蛋打在器皿中,调入花雕酒和鸡油,慢慢调成羹状备用。

    然后将蟹用牙刷清洗干净放在碟中,淋上调好的蛋汁,将碟子放入蒸笼中蒸8~10分钟即可。此道菜的特点是汤味香醇、蟹肉鲜嫩,且其中带有一股浓郁的鸡香味。


     台山风味:蒜香更衬蟹的鲜甜

蒜香台山蟹

    东方广场蟹鲜楼的负责人余先生是地地道道的台山人,他介绍说台山蟹生长在咸淡水的交界处,肉质更加鲜甜嫩滑肥美。为了显示出台山蟹的鲜甜,蒜泥成了最好的陪衬之物。

 

    做法:蒜香蟹是台山风味中的代表作,而且做法便捷。需要准备的材料有:膏蟹3~5只,盐以及其他 调味品、蒜头几粒、少许醋。先将膏蟹清洗干净盛放在锅中,加水,放入盐和少许的调味品,蒸大约10分钟。然后将蒜头去壳,剁成泥。然后起锅加入少许油,油 温在70℃时,将蒜泥爆香,滤去油水,加入少许醋,作为蘸料。此道菜的特点就是煮出来的蟹汁水清甜,再加上蘸料浓郁的蒜香,口感不错而且,这种做法蟹的营 养价值不会流失,蒜泥还可杀菌消毒。



     川香风味: 香辣蟹劲辣又干香

    在川味菜中,辣是最主要的特点。旺阁渔村的林厨师介绍,佛山人饮食多以清淡为主,而香辣蟹则以其甘香、劲辣的特点让吃惯了粤菜的市民口感一新。

    做法:准备肉蟹1只,花椒碎末、 辣椒油、芫茜、小红辣椒、盐、姜、白糖、料酒、熟芝麻、茨粉等。准备好之后,先用牙刷将肉蟹洗干净,去除脚和钳,然后掰开蟹壳,将其内脏洗净,将蟹身切成 四块,还要将蟹钳拍破。另外,把切好的小辣椒、芫茜、姜、料酒、盐一起撒在装肉蟹的盘中,蒸8分钟后熄火。最关键环节就是起锅倒入辣椒油、花椒碎末、小辣 椒片,采用慢火爆香,将蒸好的蟹以及蒸蟹的汤水倒入锅中,炒3~4分钟,勾芡后撒上少许芝麻,即可出锅。


     东南亚风味: 咖喱口感别具一格

东南亚风味咖喱蟹    

    东南亚风味蟹做法比较精细,一般是将蟹肉拆出后,加上咖喱进行炒制。其成功之处就在于鲜甜的肉质中有着咖喱的微辣,而咖喱的香味中又带有蟹汁的鲜味。

 

    做法:做咖喱蟹需螃蟹1只,葱、姜、蒜、红辣椒、咖喱粉、椰茸浆、牛奶、黄油、 盐、鸡精、糖、沙茶酱、食用油等少许。首先将粉丝用温水浸泡,菠萝、红椒、葱、姜、蒜切成丁;然后起锅, 倒入食用油和少量黄油,当油温上升到70℃时,放下葱、蒜、姜、红椒粒、菠萝粒、蟹肉炒香,加入咖喱粉,少量的椰茸浆和牛奶以及盐、鸡精、糖、少量水等,放入泡好的粉丝,大约烧5分钟即可装盘。




七嘴八舌:

#1 叶儿147807-10-26 18:26:18说道:
哇哇哇。。口水。。。好想吃喔。。刚吃过饭。。又饿了。。
#2 Melody07-10-30 10:26:29说道:
707
#3 单身不贵族08-01-20 11:23:12说道:
留口水中……
#4 八面玲珑08-03-07 11:06:34说道:
流口水中

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