炖肉又熟又烂有诀窍

发表于: 2007年08月31日      点击: 2259      文章来源:



  炖肉又熟又烂有诀窍

平菇炖肉 

    烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

    为了使牛肉炖得快,炖得烂,往牛肉锅放点茶叶,很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好,放入炖锅中和牛肉同煮。

    在炖煮猪肉时,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水。用小火炖猪肉时,放几个山楂,不仅肉烂得快,而且还能增鲜。

 汤鲜肉美用水有讲究

    有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒热水 或开水,肉的表面突然遇到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中,这样熬出来的汤就不怎么鲜了,但是肉的味道却很鲜 美。因此,要使肉味道鲜美,就要将肉放在热水里煮。

    而如果想使肉汤味鲜,可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时,要一次性加足冷水,并慢慢地加温熬炖,肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中,汤的味道就会鲜美无比。

    另外,熬汤时不宜过早放盐,因为盐能使肉里的水分很快跑出来,也会加快蛋白质凝固,影响汤的鲜美。(著名营养学家、北京军区总医院主任营养师 李瑞芬)




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七嘴八舌:

#1 I @ I07-08-31 14:02:04说道:
是要好好学学啦
#2 小多多07-09-01 10:51:36说道:
哦,原来是这样的啊。才知道呢
#3 子龙07-09-01 11:43:57说道:
试试
#4 菲faye07-09-01 13:05:34说道:
貌似是很难的样子
#5 Zoe-Hsu07-09-02 15:52:37说道:
hao ~
#6 海的珍珠07-09-03 21:02:27说道:
这我早知道的,嘿嘿。。。。
#7 小多多07-09-04 11:01:18说道:




如果 是煮排骨汤 放山查有什么作用?
#8 俞乖07-09-08 16:58:28说道:
是嘛,是很效嘛
#9 蝴蝶轻舞07-10-02 14:29:12说道:
哈哈,又学一招。
#10 doremi08-02-28 22:39:58说道:
很有用^^

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