来一盘回锅肉

发表于: 2005年09月21日      点击: 1780      文章来源:


      有一个名叫石光华的作家,是第三代诗人中整体主义的创始人,至今没有发表诗集,第一本公开出版读物就是这本《我的川菜生活》,他在文中着重提到回锅肉。他说:几乎在所有的川菜菜谱中,都把回锅肉放在显要的篇幅,但是,几乎所有的介绍和说明都非常简单,不外乎是猪腿肉多少,蒜苗多少,调料也就是陴县豆瓣、甜面酱、酱油三种但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的,天下有几人?我曾经遇到过一个老人,据别人讲,他的厨艺,得过蓝光鉴先生几天指点;川菜一道的道中行者,没有不知道蓝光鉴先生的,他是现代川菜的开山鼻祖,以南北烹饪高手之艺融会于川味,将天下名菜以川味出之,开创了一代川味正宗,后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师都是他的徒弟。

      这个老人讲,做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就越要用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都能成型;二是煮肉要调味:很多人清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮的太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了,厚薄适当,分半为佳,刀刀断开,片片均匀;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上有一定的水分,还可保持肉的软嫩。四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣的特有香味熬进肉中。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

    正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做配料,在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。

    昨天我在菜市,看到有新鲜的蒜苗,便动了照他的方法,做一盘回锅肉的念头。






关键作料:郫县豆瓣 甜面酱 可挂瓶的酱油




用姜 葱 花椒吊香汤 把猪肉煮至8成熟,急冻后切片,回原汤汆散,捞出。




姜蒜切末 蒜苗切段 要多吃蔬菜,加点焯过水的豌豆角




热锅凉油,中火,下肉片炒散,下豆瓣混合煸炒,至肉片起灯盏窝




下甜面瓣炒香,下配料,鸡精,酱油,料酒,转大火翻炒




油亮肉香,红绿分明的回锅肉就好了

来一片仔细看,肥肉上有灯盏窝。^^


来源:美食厨房

七嘴八舌:

#1 掩在树后的脸05-09-21 11:17:29说道:
开怀大笑的脸很不错
#2 晨子05-09-21 12:15:58说道:
好吃的要死要活啊
#3 爱我如故05-09-21 15:39:59说道:
想吃了!
#4 ︷尐汈蔢_05-09-21 16:14:11说道:
开怀大笑的脸偶老公做川菜可棒类`回锅肉不在话下``真的很好吃类感叹号
#5 寳貝津05-09-21 20:23:07说道:
想吃想吃`
#6 风铃响过05-09-21 21:34:13说道:
值得一学!
#7 若曦05-09-22 09:56:58说道:
生气的脸怎么都是肥肉啊
#8 05-09-22 14:02:26说道:
吐舌头的脸感觉色香味具全诶...去尝试做看看!
#9 ╂→玉ξ寳貝ㄦ05-09-22 16:16:05说道:
我想吃。。
#10 冰淇淋兔兔05-09-23 00:57:38说道:
我学做了看味道如何再告诉你哈!
吐舌头的脸
#11 anthea蛋蛋05-09-23 13:51:03说道:
我最喜欢吃的就是这个。可是就是不敢吃!
#12 麦提莎05-09-23 18:33:25说道:
吐舌头的脸好想吃,想尝试做,但肉太肥……呵呵呵。
#13 如风05-09-26 09:12:15说道:
常做此菜,楼主介绍得很细,很不错偶
#14 橙色虫虫05-09-26 10:39:43说道:
看起来真诱人。要不回家试试吧
#15 maggie-s05-09-26 17:17:39说道:
好好吃哦好象5555
#16 闪灵05-09-27 09:06:21说道:
不怎么好看。
#17 飞云05-09-29 13:40:11说道:
就是太肥了  味道还是很不错的吐舌头的脸
#18 陈紫涵05-09-29 16:48:31说道:
我最喜欢吃回锅肉了吐舌头的脸
#19 奥秘05-10-02 15:42:32说道:
吐舌头的脸
#20 黑域龙嘉05-10-04 23:27:29说道:
我好喜欢吃饿,看了就流口水啊,肥肉多了点点哦.放了辣椒好开胃哦吐舌头的脸吐舌头的脸吐舌头的脸竖起大拇指
#21 我们的爱^_^05-10-06 12:42:10说道:
川菜的回锅肉很好吃的哦竖起大拇指
#22 邪邪05-10-11 21:32:19说道:
我喜欢 可是最近感冒咳嗽 还要忍
#23 自由秀←05-10-13 00:27:39说道:
我最喜欢吃回锅肉了,55555555.好想吃啊吐舌头的脸
#24 開心05-10-17 13:57:26说道:
OK,,, 好想吃—————餓吖
#25 草非05-11-05 19:42:38说道:
好像都闻见香味了
#26 飘飘竹05-11-13 10:18:34说道:
颜色可以再深点,,会更好看,,,微笑的脸
#27 柠檬瓶子AX06-01-25 14:05:27说道:
吐舌头的脸...完了..又要胖了...
#28 希雅06-02-26 01:09:15说道:
虽然肥肉多了一点,但值得尝试

#29 云中玫瑰06-02-28 11:45:08说道:
看得口水直流啊。。。
#30 ぺ小狐狸ぺ06-06-17 19:15:55说道:
感觉不是很好哎..我觉得我们四川的回锅内才是正二八经的巴适.....好久来,,我做跟你们吃哈.

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