有一个名叫石光华的作家,是第三代诗人中整体主义的创始人,至今没有发表诗集,第一本公开出版读物就是这本《我的川菜生活》,他在文中着重提到回锅肉。他说:几乎在所有的川菜菜谱中,都把回锅肉放在显要的篇幅,但是,几乎所有的介绍和说明都非常简单,不外乎是猪腿肉多少,蒜苗多少,调料也就是陴县豆瓣、甜面酱、酱油三种但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的,天下有几人?我曾经遇到过一个老人,据别人讲,他的厨艺,得过蓝光鉴先生几天指点;川菜一道的道中行者,没有不知道蓝光鉴先生的,他是现代川菜的开山鼻祖,以南北烹饪高手之艺融会于川味,将天下名菜以川味出之,开创了一代川味正宗,后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师都是他的徒弟。
这个老人讲,做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就越要用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都能成型;二是煮肉要调味:很多人清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮的太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了,厚薄适当,分半为佳,刀刀断开,片片均匀;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上有一定的水分,还可保持肉的软嫩。四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣的特有香味熬进肉中。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做配料,在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。
昨天我在菜市,看到有新鲜的蒜苗,便动了照他的方法,做一盘回锅肉的念头。
关键作料:郫县豆瓣 甜面酱 可挂瓶的酱油
用姜 葱 花椒吊香汤 把猪肉煮至8成熟,急冻后切片,回原汤汆散,捞出。
姜蒜切末 蒜苗切段 要多吃蔬菜,加点焯过水的豌豆角
热锅凉油,中火,下肉片炒散,下豆瓣混合煸炒,至肉片起灯盏窝
下甜面瓣炒香,下配料,鸡精,酱油,料酒,转大火翻炒
油亮肉香,红绿分明的回锅肉就好了
来一片仔细看,肥肉上有灯盏窝。^^
来源:美食厨房
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