鸡要这样吃出花样来(三)

发表于: 2005年06月01日      点击: 2571      文章来源:


  中国人吃鸡的历史相当久远了,通过上千年的历史积累发明了N多种吃鸡的方法,并且每个地区都各有特色。逢年过节,大小喜事节庆都是各家各户餐桌上必备的一道菜。

口水鸡

  第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。

  用料:乌皮土仔公鸡1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。

  制作方法:

  1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。

  2、锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

  3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

  特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。


金针云耳鸡汤

 

 

 

  材料:金针20克、云耳20克、节瓜450克、老鸡1只、瘦肉225克、红枣4粒、姜2片、盐适量。

  做法:

  1、 金针和云耳用水浸片刻,清洗干净。

  2、节瓜去皮,洗干净后切厚片。

  3、洗干净老鸡和瘦肉,放入热水中稍烫后再冲干净。

  4、红枣去核后洗干净。

  5、滚适量水,下金针、云耳、节瓜、老鸡、瘦肉、红枣和姜片,水滚后改慢火煲2小时30分钟,下盐调味即成。

  建议:中医相信金针有解烦的功效,最好在心火燥时饮用;金针含粗纤维,能帮助消化,对肠胃有益。多以清蒸保持原有鲜味,改以咖喱调制,别有风味。

扣鸡

  材 料:鸡1/2只(约1斤)、金针菜1两 、太白粉少量

  调味料:酱油2大匙、酒、糖各1大匙、盐1/2小匙

  作 法 :

  1. 鸡肉洗净,入滚水中氽烫一下,取出待凉后剁块,排列于中碗内(带皮的部分朝下,中间留一凹 处)。

  2. 金针泡软,挤干水分、打结,放入凹处内。

  3. 调味料调匀,淋于鸡块上,入蒸具中蒸40分钟。

  4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开,以太白粉水勾芡,淋在倒扣于盘中的鸡肉上。

  5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。

  烹调指南:金针别名\"金针花\",含有丰富的铁质,是低卡路里的食品。

八宝鸡

  特点:鸡肉鲜嫩香酥,“八宝”味浓。并有益气补虚,健脾暖胃之功效。

  材料:嫩母鸡一只(约1500克)、糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。

做法:

  1、将鸡宰杀,洗净,斩去鸡脚进行整鸡出骨。

  2、将冬菇去蒂,洗净,切丁。

  3、干贝盛在碗中,加清水,100克,上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。

  4、虾米用沸水泡软待用。

  5、将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀,填入鸡腹内。

  6、在鸡脖子处打一个结,使鸡肉绷紧,捞出用冷水洗净,然后放入大碗内,加入葱姜、绍酒和清水250克,上笼用旺火蒸2小时左右。

  7、取出将鸡腹向上,放长盘内。原汁勾芡,淋在鸡身上即成。

白鲞扣鸡

  “白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴,每逢新春佳节,各家各户均精心制作,以款待客人,并沿袭成俗。“白鲞”,即用大黄鱼加工制成的咸干品,味鲜美、肉结 实,为名贵海产品,中医认为其味甘、性平,可开胃、消食、健脾、补虚。“越鸡”,为绍兴历史贡品、名特产,鲜嫩肥美,中医认为其味甘、性温,可温中益气、补精添髓,白鲞与越鸡配伍,同蒸成肴,可谓锦上添花,其味更胜一筹,两物均具滋补之功,加之新鲜,咸鲜互补,两味渗透合一,鸡有鲞香,鲞有鸡鲜,咸鲜人味,香醇清口,富有回味,不愧为肴中之珍品,绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。

  特点:鲜美而咸香,肉质软滑,风味独特。

  材料:熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克、精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。

  做法:

  1、将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。

  2、白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块,剩汆部分切成小方块。

  3、备中碗一只,用花椒和葱姜5克垫底,把鸡脯肉依次摆碗的中间,白誊放在鸡肉两侧,然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上,加入绍酒、原鸡汁汤,上笼屉蒸至白鲞肉熟透,出笼扣在汤盘中。

  4、拣去葱姜、花椒,放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤,淋上熟鸡油即成。

八味鸡

  材料: 鸡1只约3/2斤(约900克)、生抽2汤匙、盐、麻油各1/2茶匙、糖1茶匙、花椒、八角各8粒、陈皮1/4个、姜4片。

  做法: 1、鸡宰后洗净,去毛除内脏,洗净,氽水后取出,吹干。 2、用砂锅烧热油2汤匙,爆香姜片,将鸡放入稍煎,加入全部调味料,再注入水半杯推匀,大火煮滚后,改慢火火文至汁液收干,取出,冷却后斩件,排成鸡形上碟。

  建议: 八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时,最好在滚水中加入姜、葱,以辟除急冻鸡腿的异味。

白酥鸡

  材料: 当年仔母鸡鸡脯肉300克、大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克。

 

    做法:

  1、将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。

  2、将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。

  3、>将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。

  4、净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。

  5、上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。

  6、锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。

金色年华之白切鸡

  客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中,一定不会少了“鸡”这道为主打菜。

  1、净仔公鸡1只,葱100克,鲜姜40克。

  2、黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。

  作法:

  把鸡收拾干净,用热水反复漂洗干净,控干水分,取二分之一量的葱和姜切大片。

  锅中放入鸡汤5千克左右,把葱姜,花椒,黄酒下锅烧开片刻,把鸡放入锅中,锅离火,盖严,使鸡在汤锅中闷制25分种左右,捞出,视其没有“血水”(若有血水,可再浸),凉透,拆净大骨,适当切块,码放盘中。

  把余葱剥净表皮,切末,和精盐味精同放碗中,浇入2茶匙热鸡汤待用。

  取1茶匙烹调油和香油同放锅中,烧温热,浇入碗中,调匀,浇在鸡肉上,拌匀即可。

 


系统提示:该文章被 maomao 修改于 2005-06-01 10:02:29

七嘴八舌:

#1 enoОbo05-06-01 14:01:52说道:
目瞪口呆的脸
#2 琉璃莎05-06-01 22:57:34说道:
好帅
#3 文涛05-06-04 17:49:06说道:
竖起大拇指
#4 黑色的眼睛05-06-10 12:22:03说道:
我比较喜欢吃辣一点的东西,所以比较喜欢口水鸡,还有其他的介绍吗?
#5 lingling的水果篮子05-11-09 01:26:38说道:
好灵啊开怀大笑的脸开怀大笑的脸开怀大笑的脸

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