烧汤的三煲 四炖 五忌

发表于: 2004年08月25日      点击: 2537      文章来源:


  餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。

  煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中 火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解, 浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。

  三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。

  炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:

  一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。

  二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。

  三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。

  四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。

  五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

  掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一显身手了。


七嘴八舌:

#1 桃芝妖妖04-08-25 21:11:46说道:
恩,了解
#2 LISA04-08-26 07:34:13说道:
呵呵
#3 mono04-08-26 09:51:39说道:
原来啊。煲汤好啊。。是做女人的必修课
#4 玲珑04-08-26 13:17:16说道:
要好好实践一次啊~~
#5 coci_zmn52104-08-26 14:40:29说道:
不错,不错
#6 yayazhang04-08-27 10:53:46说道:
好难啊
#7 洋洋鹿04-08-27 12:46:00说道:
曾经看过一篇文章,虽然,最终这个女人并没有因为留住了男人的胃,而留住了他的男人.
不过仍然不会忘记当初的感动,一锅青菜白水汤,却是用最珍贵的各种材料花半天的时间熬成的,可惜这样沉淀的真爱仍敌不过一时的新鲜.
#8 沫沫的爱情04-08-27 13:23:14说道:
我要好好学习也!!煲汤对女孩子来说真的是很重要的啊呵呵眨眼的笑脸
#9 lingling的水果篮子05-11-09 21:23:20说道:
要好好实践一次啊~~吐舌头的脸吐舌头的脸

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