做一道红亮的红烧菜

发表于: 2004年06月10日      点击: 2189      文章来源:
  红烧菜,家家都在做,但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫哦。   首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。   其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。   关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。   当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

七嘴八舌:

#1 程程04-06-10 10:02:54说道:
红心美味会诱人!
#2 大敏敏04-06-10 17:03:33说道:
回家试试竖起大拇指
#3 羽翼04-06-11 16:48:47说道:
竖起大拇指气球
#4 韩素音的月亮04-08-19 11:20:37说道:
吐舌头的脸想吃!

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