拔丝山药

发表于: 2004年05月04日      点击: 877      文章来源:
  配料:   淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克   制作方法:   1、 山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜盘中涂上少许油。   2、 勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。   勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。   注意:   京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了。   风味特点:   清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到"拔丝山药"说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以由糠炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。 "拔丝山药"是北京传统名菜,少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热,夹块山药一拉,常吃的主儿就这么一拉,这糠丝能拔一丈多远!入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。

七嘴八舌:

#1 Nancy04-05-04 15:53:53说道:
吐舌头的脸流口水了,小时候就很喜欢吃
#2 芸芸04-05-07 20:55:08说道:
好想自己做着吃哦
#3 四季青04-05-14 03:08:53说道:
感觉好麻烦哟!
#4 sissybb04-05-25 22:07:27说道:
偶喜欢吃拔丝香蕉!没吃过拔丝山药

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