怎样去掉鱼的土腥味?

发表于: 2004年04月21日      点击: 2322      文章来源:
  河鱼一般都有土腥味,因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。   1、把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼,没有土腥味。   2、可用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。   3、鲤鱼背上两边在两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。   4、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。   为什么要用冷水化冻鱼?   我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼,到家以后,如果想马上烹调,一定不要用热水冲烫。因为,热水只能使冻鱼表皮受热,热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化,反而容易使鱼的表皮烫熟,使蛋白质变性,而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡,使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化,可水中加点食盐,这样冻鱼会很快溶化,不会受损失。   怎样做鱼不腥?   鱼类食品含有丰富的蛋白质,一旦被累菌污染,其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等,这些物质会发出令人不愉快的腥味。   怎样做鱼不腥呢?把鱼收拾洗净后,先用油煎,煎过后倒出余的油,再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时,稍稍加点酒(最好是黄酒)和醋,盖上锅盖,约几十秒钟,再揭开锅盖,腥味即被除去。此外,再加上酱油等其他调料烹调,就可做出各种美味的鱼制品。   为什么加进酒和醋可以去腥呢?因为酒中含有一定量的酒精,酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解,随着加热而与酒精一起挥发掉。另外,酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂,增加了鱼类食品的鲜美。

七嘴八舌:

#1 ξ╄佑虹╄ξ04-04-29 20:44:39说道:
鱼身两侧都有一条腥味线,在杀鱼的时候把两条腥味线给抽掉,一般就不是很腥了!在加上调味料就更不明显了!

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