哪些菜肴不易勾芡

发表于: 2004年03月13日点击： 2513 文章来源:

勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜色芡。 1、旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。 2、原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等。 3、要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。 4、干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等。 5、原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。 6、在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。