麻香鱼头
发表于: 2009年07月07日 点击： 871 文章来源: 美食转播
麻香鱼头
【原材料】
胖头鱼鱼头1个、泡萝卜100克、泡辣椒50克、大葱1段、小葱3根、姜1块、干辣椒6只、青花椒10～15克。
【调味料】
A料：料酒3大勺。
B料：猪油50ML、高汤3杯、泡菜水适量、醋1/2小勺、料酒1大勺、白胡椒粉1/2小勺、盐、鸡精。
C料：植物油100ML。
【做法】
图1：鱼头洗净，加入A料和大葱段、1/2量的姜片腌制半小时左右。
图2：泡萝卜改刀切小条，大葱切小段，小葱切花，姜切片，干辣椒切段。
图3：烧开半锅水，下入鱼头飞水半分钟左右捞出。
图4：锅入猪油烧热，再入利用腌鱼头的葱和姜炒香。
图5：加入泡辣椒、泡萝卜炒香。
图6：加入B料的其他调味料，加入鱼头煮熟后将鱼头和汤倒入碗中。
图7：净锅入植物油烧热，加入青花椒和干辣椒先小火炒香，火开大烧至六成热。
图8：鱼头碗中撒上葱花，倒入花椒油即可。
【制作贴士】
* 鱼头经过腌制和飞水两道工序可去除不少腥味。鱼头煮制时间要控制好，鱼头还算好熟，如果煮过了头鱼就散架了。
* 选择花椒要用青花椒，不要用红花椒，青花椒更麻一些，红花椒香一些呵呵。这道鱼麻味要非常突出，否则不好吃了。
* 这道鱼要好吃的关键，泡辣椒和泡菜是必不可少的。本来需要泡姜的，没有买到。除了泡椒和泡萝卜外，还可以加入泡白菜、泡红椒什么的，味道就更足了。
* 最后一步是提味的关键，青花椒、干红椒和油的量一定要足，要完全盖住鱼汤的表面哟！有人说这道菜太费调料和油了，真是浪费呀！可是美味的打造有时不下点本是不行的呵呵！
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七嘴八舌: