特色点心—肠粉的制作方法

发表于: 2009年03月28日      点击: 18533      文章来源: 美食广场

  肠粉是广州的一种特色小吃,也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。各位请注意,这肠粉不是粉肠,粉肠指的是猪肠子,一般用来煲粥,名曰粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系,那就是它形似猪肠。肠粉的称呼还有很多———“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”,因为早市销量大,多数店又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。

  肠粉制法不是很复杂:将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

  在广东饮食行业的白案分工中,就专门设有“肠粉”一职,负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具,一种是抽屉式肠粉机,它的下部为圆形,便于放在笼锅上,上部则是一格格可以抽动的铁片,制作时只需将米浆浇在铁片上便可;另一种是从上面揭盖的肠粉机,它的下部为圆形,上部则是长方形,有两块疏眼铁片和两个盖子,制作时先要在铁片上铺湿白棉布,然后再浇上米浆,盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具,还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推(或一盖)、一拉(或一提)、一卷和一切,经过这六个连贯的动作,一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上;一撒是指加入馅料;一推是指将蒸盘推进去;一拉是指拉出蒸盘;一卷是指卷成长条状;一切是指将整条肠粉切成段。所以,肠粉算是个作坊品种,要想自己在家里制作,的确不切实际。

  制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨成的米浆,水与大米的比例约为3∶1,太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形。现在餐厅里为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面、粟粉和生粉,以改善其质地和口感,其配制方法为:将500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面纳盆,加入清水2000克调成稀浆后,再加入适量的精盐、味精和色拉油搅匀即可。调好浆后,就可以制作肠粉了。当然,还有很多个人制作方法,下面就会提到。

  肠粉之所以叫“拉粉”,关键就在于有“拉”的动作。这里仅以揭盖式肠粉机为例:肠粉浆淋在棉布上。蒸熟后取出,铺在刷有色拉油的台面上,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下粘住的部位,这样边拉边刮直至“拉”出一张宽约20厘米、长约30厘米的完整薄皮。

  哪种肠粉最好吃?

  想知道一碟肠粉(广东人叫“拉肠”因为最正宗的是用布拉出来的)好不好吃,有时候并不需要亲自去吃,看一下工具就大概心中有数了。

  一是看勺子

  如果勺子又大又深,一勺子下去,粉浆都溢出来,这碟肠粉肯定比牛仔裤还要厚,怎么会好吃呢……

  二是看布

  拉肠最正宗的是应该用一专人细棉纱布放在托盘里,然后再把粉浆淋在上面。如果这块布非常光滑或者连布也没有的话,这碟拉肠就缺少了皱摺,卖相差,也不容易拉得薄、透了……

  三是看盘

  蒸拉肠的托盘应该是一面高(有拉手)三面尽量低,这样多余的粉浆就会流走,才有拉得薄薄的成品。但现在好多所谓的“拉肠”店都只是用一只大大的托盘装上满满一盘粉浆,唉……惨不忍睹

  不用去吃,只是看一下工具,就知道这家店的拉肠值不值得你进去吃了……

 

  肠粉的几种制作方法:

虾米肠粉

  1、虾米肠粉

  方法一:

  虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的,即是在淋完肠粉浆后,再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是,在卷裹时,虾米和葱花必须露在外面。

  虾米肠粉一般都是煎后食用:将每条虾米肠粉切成三段,放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时,装碟,随辣酱味碟上桌即可。

  方法二:

  原料:淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。

  做法:

  1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;

  2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。

 

斋肠粉

  2、斋肠粉

  将肠粉机放在沸水锅里,接着将白色棉布浸湿,铺在粉架的疏眼铁板上,随即淋上约200克的肠粉浆,迅速用手涂抹,使其均匀地分布在白布上,盖上笼盖蒸约2分钟,待粉皮起泡时,连布取出来铺在刷有色拉油的台面上,待拉成薄皮后,再卷裹成直径约2厘米的圆条。

  斋肠粉的食法有两种,一种是切成6厘米长的段,装碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻和葱花,则更加可口。一种是切成3厘米长的段,装碗,浇上浓浓的牛腩汁,如果里面还有几块牛腩,那就更有滋味了。

 

牛肉滑肠粉

  3、牛肉肠粉

  牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表,其皮较前两种肠粉更薄。因为加有馅料,所以无法卷成圆条状,只能折成几折,不过这可是最叫座的肠粉品种。它以薄韧香滑著称。

  方法一:

  牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片,也可用制作牛肉丸的牛肉馅。其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多:将肠粉浆均匀地浇淋在棉布上,再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上,蒸约3分钟,便可取出来拉卷切段了。

  牛肉肠粉吃法很简单,将切段的牛肉肠粉放在小条碟里,边上摆放两棵熟菜心,淋上豉油即可尽情享用。

  方法二:

  肠粉浆材料:米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

  内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克

  淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

  制作流程:

  1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。

  2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。

  3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。

  4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热捲成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。 肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。

 

潮式肠粉

  4、潮式肠粉

  肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。

  心灵手巧,且善于做生意的潮州人,见到肠粉的这些优点,便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉,大概是在20世纪80年代初期,但潮州人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮州人的口味,改用潮州地区的原料。如在馅料上,主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州人喜爱的花生酱。 潮味十足的潮式肠粉,同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区,不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮州人早餐喜爱的小食之一。

  方法一:

  主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。

  做法: 肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

  方法二:

  (参考网友在家自己做的方法,比较详细。)

  网友一家很多时候想吃肠粉的时候就预先把粉浆开好,早上或宵夜吃的时候不用5分钟就有得吃了......

  粉浆一般大众的做法是:

  将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉盐,再加水拌和揉透,静置1小时左右。比例大概是: 水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精盐10克,清水750克,沸水适量。生粉50克。

  要是觉得麻烦的话可以买肠粉面粉直接开水使用。 没有肠粉面粉卖就用手磨吧,用石磨手磨出来的米浆做肠粉就最好吃了。我懒,所以用了肠粉面粉。

  制作方法:

  1、将水磨大米粉(这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度)用清水调制成粉浆待用;对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握。

  2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

  3、用湿白布(应该用白棉布,防止粉子漏掉)铺在笼屉当中,将肠粉浆滔到白布上摊开,其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约2——3分钟(蒸制时间不要过长,恰到好处即可)取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

  特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。 也可以用肠粉面粉开浆.

  详细步骤:

  开炉等水沸......

  在粉盘涂上薄油...

  放粉浆和喜爱的肉料.

  掌握好时间,出盘.

 

  自制的香滑肠粉.........淋上酱,油就可以吃了.

 

  要是大家家里没有肠粉盘的话不要紧,看看以下的布拉肠粉吧!或许对你有所启发.

图一二:开浆 ; 图三:自己搅拌肉滑 ; 图四:准备的材料。

 

准备一块工夫茶的上盘。

 

把它放在锅上(锅里加适量的水先煮沸)铺上一块肠粉布,放上粉浆和自己喜爱的肉类。

 

时间掌握好。

 

这次淋了自己腌制的卤水汁在肠粉上,又是一种味道。

 

七嘴八舌:

#1 瑤珊09-03-28 11:51:50说道:
看得我都流口水了,还好还有几天就放spring break 了又可以去唐人街饮茶吃肠粉咯,期待ing。
#2 小賢09-03-30 20:01:51说道:
吐舌头的脸牛肉拉肠,我的至爱!

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