美味寿司手工制作入门课

发表于: 2009年02月07日      点击: 913      文章来源: 好管家

  寿司基本功:

  【天一鳗反包卷】

  原料:鳗鱼,虾,寿司饭,寿司海苔,寿司姜片。

  调料:日式酱油,清酒,天妇罗粉,紫苏叶,芝麻。

  做法:

  1.鳗鱼洗净吸干水分,两面涂上日式酱油和清酒,入烤箱烤熟。

  2. 虾洗净剪须,去尾和壳,只保留虾头,虾线挑去。裹上天妇罗粉入锅炸熟,捞出沥油。

  3. 冷锅烧热,关火倒进芝麻炒香。

  4. 寿司海苔铺开,寿司饭均匀铺满海苔的五分之四,中间放炸虾和紫苏叶,卷紧成寿司条。

  5. 鳗鱼铺开,包上寿司再卷紧,使得外表只看到鳗鱼为止,撒上芝麻,再分切装盘,旁配寿司姜片。

  【寿司饭】

  原料:大米3量杯,海带(7x7厘米)1块

  做法:

  1.先将米洗净放入锅中,在空气中晾30分钟(这样蒸出的米饭口感更好)。

  2.再将海带放入锅内,按1∶1.1的比例加水,浸泡15分钟。

  3.将米饭煮熟,略比平时煮的米饭硬些。这样可保持米粒不变形。

  4.米饭煮熟后,盛进大盆中,将寿司醋均匀地洒入。

  5.再用饭铲拌匀,饭铲需侧立着使用,避免将米饭粒压碎变形。

  6.拌饭的同时给米饭扇风降温,可使米粒色泽更加亮白。

  怎样煮出一锅香喷喷的寿司饭?

  寿司看似简单,就是米饭包包东西,好像很省心省事的样子。但在日本,煮寿司饭是每个主妇一辈子都在修的功课。

  米:新米+旧米=最佳拍档。

  这可不是一般人能知道的,做寿司需要米饭有一定黏度,否则包不紧容易松散。可能你想过加一点糯米,但,你试试就知道糯米煮出的寿司饭口感不爽,怎样才能让米饭颗颗晶莹,但又紧致不散呢?秘诀就是:新米香(南方米),旧米黏(东北米),基本比例7∶3。

  【寿司醋】

  原料:米酿白醋4汤匙,盐10克,白糖30克,海鲜味精10克(可用鸡精替代)

  做法:

  1.将米醋倒入瓷制容器中,加入盐、白糖、海鲜味精搅拌均匀。

  2.上火小火搅拌至糖融化即可,不可烧开,以免醋的酸度减低。

  学煮地道寿司醋。

  寿司饭地不地道,直接因素是拌在其间的寿司醋的味道如何。这可是我们的难关,寿司醋决不是我们以为的浇点镇江香醋就可以的了。来看看吧。

  再教一招:切寿司卷时,将刀在清水中蘸一下,米饭不会被粘下来,整齐且美观。

  Tips:

  ·饭与寿司醋的比例是关键:

  1碗饭+1汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例)。

  ·寿司饭与醋的搅拌时间也要掌握好。

  饭太烫时拌醋味太浓会盖住了米饭的香味,凉了拌,饭里又没味。什么时候合适呢?如果是电饭褒煮饭,应该挑煮好后约20~25分钟。

  ·拌寿司饭也是有技巧的。

  首先不要拿铲去戳或压,更不能是金属铲。而应该用木片铲斜45度角,力道适中地将米饭抖散,这样才可一不让其结块,二不让米粒断裂。拌时力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬。

  ·待凉也是个学问。

  搅拌均匀后,最好的办法是置于通风处待其自然晾凉,给它们足够的时间去自然渗味。赶时间的话,专业做法并不是用空调,而是手工摇扇,或者用电风扇调小风远远地吹着。

  标准寿司

  【花形卷】

  原料:鸡蛋5个,菠菜3棵,火腿肠1根。

  调料:白糖30克,盐10克,海鲜味精10克,日本酒1汤匙,鱼肉松。

  花形卷做法1:

  原料:生菜叶3张,金枪鱼罐头1罐,火腿肠1个。

  调料:沙拉酱20克,胡椒粉5,盐5克,芝麻10克。

  做法:

  1.生菜洗净沥干。金枪鱼酱中,加沙拉酱、胡椒粉、盐拌匀备用。

  2.在竹帘上平铺保鲜膜,再将生菜铺满,上面均匀铺满金枪鱼酱,然后将整根火腿肠放在中间位置。提起竹帘卷成圆柱状备用。

  3.再在竹帘上平铺海苔,均匀铺上厚度约0.5厘米的寿司饭,将做好的金枪鱼卷摆在中间,提起竹帘卷紧压实,再分切成块。

  花形卷做法2:

  1.菠菜去根洗净,焯水沥干。鸡蛋打好,加白糖、盐、海鲜味精、日本清酒、清水拌匀。

  2.烤箱调至150℃预热10分钟。 

  3.方形烤盘均匀涂抹一层薄油,蛋液倒入托盘约0.5厘米厚,放入烤箱烘烤至金黄色。依法制作第二张鸡蛋薄饼。

  4.在寿司饭中加入粉红色鱼肉松,搅拌均匀。

  5.海苔裁成长10厘米宽3厘米的片,平铺在竹帘上,拌好的米饭在海苔片中间摆成厚约0.5厘米长约1厘米的长条。提起竹帘卷成圆柱状,压紧。依法再制6个待用。

  6.在竹帘上平铺保鲜膜,放鸡蛋薄饼,切去超出竹帘的部分。上铺约0.5厘米厚的米饭。上置三个做好的海苔卷,再放上一根火腿肠。在火腿肠的两侧各放两个海苔卷,上面再放一个。

  7.提起竹帘,卷起并用力挤压定型,分切装盘。

  花形卷做法3:

  1.在竹帘上平铺海苔,再将寿司饭均匀平铺在上面,约0.5厘米厚。

  2.将三棵菠菜放在米饭的中间位置,然后在菠菜的两侧各放两根海苔卷。

  3.从鸡蛋薄饼上切下宽约1厘米的条,放在海苔卷的中间。

  4.提起竹帘卷成圆柱状后,切成等份即可。

  初级寿司

  【春彩饭团】

  原料:红生姜(碎末)10克,梅菜叶末10克,鸡蛋5个。

  调料:梅子,芝麻。

  做法:

  1.鸡蛋煮熟,蛋黄蛋白分开备用。

  2.将寿司饭分成三等份,然后分别与红生姜、梅菜叶末、蛋黄拌匀成三种不同口味的拌饭。

  3.保鲜膜剪出10×10厘米的方块,放入约80克红生姜拌饭,然后将保鲜膜的四角提起,用手捏握成球形。

  3.将保鲜膜四角集于一点捏住,旋拧饭团,拧得越紧,饭团的粘合力越强。

  4.用手指在饭团的顶部挤压,使其出现一个凹点,随后打开保鲜膜,在凹点中放入芝麻、蛋白碎块、梅子装饰。

  5.再用同样方法将其他两种口味的拌饭做完即可。

  黄瓜细卷

  原料:新鲜黄瓜,鲜芥末,寿司饭,寿司海苔,寿司姜片。

  调料:芝麻。

  做法:

  1.黄瓜洗净切成丝。冷锅烧热,关火倒进芝麻炒香。

  2.把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四,中间放切成丝的黄瓜、芥末和炒芝麻,卷紧成寿司条。

  3.分切装盘,旁配寿司姜片。

  田园松露卷

  原料:鲜黑松露,生菜,黄瓜,寿司饭,寿司海苔,寿司姜片。

  调料:紫苏叶。

  做法:

  1. 黄瓜洗净切条,生菜洗净晾干水分。

  2. 把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四。中间放上生菜、黄瓜、寿司姜片、紫苏叶,卷紧成寿司条。

  3.黑松露切薄片铺匀,放上寿司条再次卷紧,直到外表只看得到黑松露。再分切成块即成。

  寿司伴侣

  龙虾海鲜汤

  原料:活龙虾1只,柴鱼片10克。

  调料:香葱末3克,日本酱油、味淋、清酒各适量。

  做法:

  1.先将纯净水煮开,放入柴鱼片即关火。根据各人口味加进少许酱油、味淋和清酒。浸泡约10分钟。

  2.其间,龙虾去头壳,上锅蒸熟。

  3.泡好的汤盛碗,旁放龙虾即可。

  寿司不可或缺的伴侣们

  ·海鲜汤。你不对寿司着迷,也一定会钟情于日餐里那把小茶壶。并不是小茶壶的精致,而是那里面清淡又鲜美的海鲜汤。清亮到看不见任何食材的踪迹,却让你能感觉到那背后的精工细做。

  ·日式酱油。这不仅是吃寿司,也是日餐里最基本的必备调料。日式酱油更趋柔和鲜甜,更适合直接蘸食,是寿司必备。

  ·芥末。吃寿司一定要有芥末。芥末对于不习惯的人来说太冲了,但对喜欢的人来说,那简直是人家稀有的美味。芥末不但增加鲜美,更能杀菌。

七嘴八舌:

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