牛气冲天酱牛肉

发表于: 2009年01月29日      点击: 622      文章来源: 美食转载

牛年的牛肉,牛气冲天!

  酱牛肉材料:

  牛腱子..................1000克 

  干黄酱...................100克 

  大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许 

  老汤.....................1小碗

  做法:

  1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉;

  2、黄酱水:

  A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量 

  B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解 

  C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用

  3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块 

  4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀 

  5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时 

  6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤 

  7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 

  8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜 

  9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些

 

  辣油材料:

  干辣椒.....................10克 

  花椒........................5克 

  熟芝麻.....................适量 

  葱/蒜......................适量 

  盐/醋/白糖/生抽............适量 

  油........................2大勺

 

  辣油制作:

  1、干辣椒擦净掰成小段,和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎 

  2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中 

  3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。

  备注:

  1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。 

  2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量 

  3、香料打成粉,更易入味 

  4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味 

  5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略 

  6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅 

  7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华 

  8、配上辣油吃,别有一番味道

七嘴八舌:

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