年菜之香卤肘子

发表于: 2009年01月02日      点击: 822      文章来源: 美食杰

  今天接着给大家上年菜,上一道超级美味的——香卤肘子。 其实这道荤菜比较平常,一般到春节的时候,家家户户都会卤上一大堆的东东,比如卤肘子、卤牛肉、卤鸡子、猪肝、猪心、卤猪肚、卤香干、卤藕、卤鸡蛋……好像凡是可以卤的,在过年全部都会卤上。

  小时候外公外婆在过年的时候就会用个超级大的大砂锅吊子,见天的卤东东,今天这,明天那,然后一盆盆地装着。 幸亏家里那里有两套房子,两套门对门,一个厨房就专门用来推放这些年货了,冰箱不算,另加一个大冰柜,通通塞满放满,也把全家的幸福放满了呢!

  之前给大家介绍过卤汁的做法,但不是很细致,今天鸟儿就给大家介绍个稍复杂些、卤料更全的做法哟! 其实不难,只要把卤香料买齐全,卤汁是相当好做的哟!

  卤汁用完了不要倒,一直可以用,只要放在冰箱冷冻室,什么时间想用直接拿出来化冻就可以接着放东西卤了,呵呵! 鸟儿这回用剩的卤汁决定要用到过年,其实也卤不了几次,顶多四五次吧!

 【原材料】

  猪肘子1只。

 【调味料】

  卤汁用料A(从1~8分别是):桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒 4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖适量、小茴香适量。

  卤汁用料B(从9~15分别是):丁香适量、白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块、枸杞1小把。

  卤汁用料C:花生油2大勺、料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800~1000ML、味精1大勺。

  蘸汁D料:香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺。

 【做法】

  肘子处理

  图1:肘子洗净沥干水分。

  图2:将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,将骨头剃掉。

  图3:非常重要的一步,将去除骨头的肘子卷起来,并用白棉绳将其捆扎住,注意松紧适度。

  图4:锅入冷水,入捆好的肘子。

  图5:水烧开后去除血末取出肘子。

 

  卤制

  图1:姜切片,干红椒切段。

  图2:将小粒的香料入金属调料盒中扣起来。

  图3:锅入C料中的花生油,炒香姜片,加入冰糖炒制直至融化。

  图4:依次加入其它C料煮开。

  图5:将汁水倒入砂锅中,入肘子煮开。

  图6:加入除枸杞以外的所有卤汁用料A和B,大火烧开,转小火卤制2小时左右。

  图7:快卤好时加入枸杞,感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方,能轻松扎透就表明熟了。

  图8:最后放凉后却除绳子切片,摆在盘中造型,淋上一些卤汁。

  图9:将D料依次入小盘中调成蘸汁。

 【经验与感怀】

  这道菜比较难的一步就是给肘子去骨,再捆好肘子。鸟儿折腾了好一会才搞定,弄得一手油脂,还要拍过程,狼狈呀! 可以让卖肉的帮着去掉骨头,就省事多了。去除的骨头没有扔,下回煮排骨汤时加上,LG只表扬我会持家。对于不太会过日子的鸟儿来说,得到这样的表扬实属难得嘿嘿!

  肘子一定要卷好用绳捆好卤制,否则肘子肉会分散不成形,非常难看。 捆时不能太紧也不能太松,紧了不易熟,松了就散架了。捆得正好切出来圆圆的非常PP哟! 特别感谢LG,这是他切的哟,看起来刀工不错!这可是他超爱的一道菜,不贡献点力量能行吗嘻嘻!

  去除血质时肉一定要冷水下锅哟,开水下锅血水会立即锁住不出来了呵呵!

  其实做卤汁的香料还有很多种,鸟儿用了一小部分的种类了。鸟儿的一本菜谱书的卤汁用料共用了30种了(还有熟地、当归、川芎、罗汉果、甘草、草果、白豆寇、荜拨、香附、山奈,真是多呀!)。其实没有必要用太多了,用多了味道有点乱了呵呵!婆婆做卤汁香料就用常见的3-4种,桂皮、八角是必放的,卤出来一样好吃呵呵!

  卤汁肯定是越卤越少的,所以重复用的时候还是要加水、加盐、老抽,补充一点香料什么的才好哟,否则越卤就越没有味道了呵呵!

  附相关香料知识——

  1、[桂皮]桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,也是五香粉的主要成分。

  2、[香叶]味苦,性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡,可解除四肢疼痛。多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用

  3、[八角]八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。

  4、[干红椒] 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

  5、[白芷]白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛,性温;归肺、胃、大肠经;芳香升散;可作香料调味品,有去腥增香的作用,但多用于食疗菜肴,如川芎白芷鱼头等。

  6、[陈皮] 陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效。

  7、[冰糖] 使汁醇厚回甜,而且使卤料颜色更加红亮。

  8、[小茴香]小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒。有浓郁的香味,常与大茴香一起使用。小茴香为五香粉原料之一,在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。

  9、[丁香]丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾,芳香,味辛辣有有麻舌感。丁香味辛,性温;归脾、胃、肾经;芳香散降;具有温中降逆,散寒止痛,暖肾助阳的功效。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。

  10、[白芍] 白芍药为芍药科植物芍药(栽培品)及毛果芍药的根。具有养血敛阴,平肝,柔肝止痛的功效;主治月经不调,痛经,崩漏,带下,自汗盗汗,眩晕,头痛,虚热,胁肋脘腹疼痛,泻痢腹痛,风湿痹痛,四肢挛痛。

  11、[砂仁]为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。砂仁是一种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外,还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。

  12、[花椒]花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。为四川菜使用最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

  13、[桂圆干] 对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾,可作为治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效。

  14、[姜] 姜属姜科,为植物姜的干燥根茎或鲜根茎,多年生草本植物。姜是一种极为重要的调味品,同时也可作为蔬菜单独食用,而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中,使之鲜美可口,味道清香。

  15、[枸杞] 具有补肾益精,养肝明目,润肺生津;主治肝肾亏虚、腰膝酸软、阳痿遗精、头晕目眩、视物不清、虚劳咳嗽、消渴。久服有推迟衰老、延年益寿的效果。

七嘴八舌:

#1 別人的丫頭09-01-04 17:37:50说道:
太有心了,也太有型了,可是我只想等着这道菜摆上桌子,呵...

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